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憶酒樓的銀器餐具



釀蟹蓋盛托的銀器,較為罕見。

葡汁焗釀響螺,墊托的銀 器餐具盡顯珍貴。

上世紀中有提供碗碟 及檯櫈租賃服務,但未 有銀器餐具。

配上火酒爐的精緻銀器蛇羹鍋

火焰醉翁蝦以名貴銀器鍋灼蝦,襯托其價。

椰盅燉官燕,放入名貴的銀器於椰盅內。

上世紀八、九十年代,菜式食具器皿多以銀器墊托。

    曾金光閃爍  現已漸褪色



    憶酒樓的銀器餐具



    細數飲食業使用銀器餐具的歷史,雖不長但都有數十年。上世紀五、六十年代有部分居民喜歡在屋企安排“到會”或“會送”,期間包辦筵席大行其道,如:譚妹記、友昌記、黃柱記、南記飯店及渡船街德記等。猶記筆者曾出席家住台山區親友安排到會,預先在行人路增設照明,晚上席間非常熱鬧,卻又是一番風味。另有居民選擇在五洋酒家、國際酒樓、中國飯店、陶陶居飯店及碼頭德記等食肆款客。福隆新街雖食店林立,唯多是接待香港旅客。



    上世紀七十年代居民款客,喜歡選擇在酒樓酒家,設有龍鳳禮堂,以活動屏風拼接的臨時廳房,感覺比以往的食肆較為豪華舒適,所以是大家嚮往的設宴地方。酒樓另一賣點就是在宴會期間,菜式器皿托底,都有銀器墊托。當人客進入酒樓時,侍應會奉上白色毛巾仔,盛載的已經是鍍銀的毛巾盤;宴會中每道菜式器具襯托的銀器,如:放醬料的醬料庄、乳豬拼盤庄、全體乳豬庄、熱葷庄、魚翅鍋、翅碗、雞庄、單尾庄等。

    上世紀八十年代經濟蓬勃,是酒樓的興盛期。除裝修格調高雅,獨立廳房多設有電視,有個別更提供卡拉OK。營業經理不斷為食客鑽研新款佳饌,將粵菜演變至百花齊放,如西菜中做等,所謂新派粵菜。宴會及廳房的菜式,必配用銀器擺設,其間更有推出新穎的銀器襯托特色美食。

    例如葡汁焗釀響螺,是用響螺肉配上餡料,再加葡汁烹製成,爲凸顯其昂貴,將釀響螺擺放在銀器上。近似相同的葡汁焗釀蟹蓋,以釀蟹蓋用銀器盛托,令食客更享受席上美饌。夏日熱銷的冬瓜盅,放入銀器的冬瓜盅器具,更顯其高貴。當時流行野味海鮮酒家,蛇羹是秋冬不二之選,食用時多是跟石油氣爐保溫,有高級食店的蛇羹,以配有酒精爐的精緻銀器蛇羹鍋盛載。盛行一時的火焰醉翁蝦,其特色是客前烹製,有選用銀器鍋灼蝦,以襯托其佳餚珍貴。名貴單尾甜品,當然首選是燕窩,將椰子盅燉官燕,放入銀器椰盅內,盡顯其燕窩身價。

    當時更有酒樓以金器餐具襯托菜式,極盡名貴奢華。其間曾有香港食肆舉辦滿漢酒席,每款菜式都有獨特的銀器擺襯。此外於七九年間,香港的富商楊志雲,投資位於灣仔的景福茶寮開幕,安排集團屬下的景福珠寶金行,借出一席價值逾百萬、足金黃金餐具展出,是當時香港開埠以來最珍貴的食具。

    因本澳沒有製造銀器公司,業界要在香港選購,其間香港都有供應銀器的公司,但數量不多。當時“香港陳志誠父子銀器有限公司”董事長陳志誠,除在香港多間大酒樓任董事局要職,亦有投資本澳京華酒樓及雲華酒樓;其公子陳少雄接掌雲華酒樓後,更打理得有聲有色。父子倆在飲食界人際關係良好,且其銀器公司出售銀器後,售後服務貼身,所以多是本澳業界首選。

    銀器每天在宴會使用後,都要用洗潔精清洗芡汁油污(但不能使用漂白水,會令銀器變“啞黑”),才放回銀器儲存櫃。按使用率多寡,大概約兩年銀具外層鍍銀就會褪色,需要重新翻鍍。翻新銀器要運往香港,完成後再寄返澳門;而因翻鍍工作需時,所以酒樓多安排在淡季期間翻鍍銀器。

    酒樓旺季每晚要清洗數十席銀器,需人手清理笨重的銀具,存放大量的銀器餐具亦須騰出地方。近年新開食肆裝修、盛載美食的器皿都別具匠心,如在菜式使用傳統銀器襯托,似乎格格不入。加上舖面寸金寸土、購置銀器需費不菲、且需員工處理,所以新營運的食店多不使用。傳統酒樓菜式以銀器襯托,已日漸式微及屈指可數。相信日後銀器餐具,可能要在媒體或在腦海中尋回。



    澳門資深飲食從業員

    飲食業顧問及講者

    羅錦焜



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