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紫欖蒸鯛魚



製成紫欖醬又 是另一番滋味

材料:急凍鯛魚柳一條、紫欖十粒、小黃薑一塊、茜荽兩條、鹽糖粟粉各少許。

    紫欖蒸鯛魚



    秋天是收穫的季節,每年這個時候,我都會收到同學寄來的家鄉好物:信宜紫欖。

    信宜橄欖為廣東茂名特產果樹,在信宜全區均有種植,且以東北部山區種植最多。有十多個品種,尤以油欖仔最為聞名。與珠三角地區常見的青橄欖不同的是,其特點是在樹上長至成熟時才採摘,果皮呈黑色,因而又被稱為黑欖。黑欖皮薄肉厚、肉紋幼嫩、含油量高、味道芳香,有“山蠔豉”的美譽。信宜黑欖富含維生素C、鈣、花青素及油份,所以曬乾後果肉飽滿、呈漂亮的紫紅色,故而又有“紫欖”之稱,深受大廚歡迎。

    雖然橄欖富含營養,但因為傳統製作工藝是以大量粗鹽醃漬,不符合現代健康飲食要求。同時,醃漬曬乾後的橄欖較難消化,多吃更可能令人胃痛。因此,紫欖雖好,卻未能成為山區致富之寶。

    南番順有道傳統家常名菜“欖角蒸魚腩”,兩種食材欖角與魚腩皆極為普通,卻是昔日窮人恩物。因為魚腩便宜且多魚油,與“索油”的欖角成為完美配搭。兩者一起蒸熟之後,充分吸收魚油的紫欖鹹香回甘,送飯一流。

    每年同學都會寄來幾斤紫欖,盛意拳拳,卻無法全部消受,於是我將之製作成紫欖醬分送同好。所謂分甘同味,今期的製作亦源於此意;改用急凍鯛魚柳,即可隨時在家烹調。不少昔日農村家常菜,若稍加改良,其實是健康又美味。





    做法:

    1. 先把紫欖浸水五分鐘,再把鯛魚柳略洗、吸乾水,橫切件,以少許鹽糖粟粉撈勻。

    2. 撈起紫欖、在砧板上亂刀剁至粗糊狀,小黃薑洗淨再磨成蓉。

    3. 將鯛魚柳排回原條狀,分別鋪上薑蓉及紫欖醬,再澆一圈食油。水滾後蒸五分鐘後,熄火捂蓋待兩分鐘後即可上檯,以茜荽條裝飾。

    貼士:若改以鯇魚腩同蒸,味道更肥腴甘濃。



    穎  兒



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