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頭頂一圍酒“到會”



“大外賣”最吃力且考功夫就是頭頂托盤徒步送餐



昔日酒樓少,工商界、社團均以到會方式露天擺酒設宴。

梁奀示範頭頂托盤技藝

到會的爐灶由大鐵桶改造而成 (網絡圖片)

    頭頂一圍酒“到會”



    上世紀四十至七十年代,本澳酒樓較少,富有人家或聘有家廚,若宴請客人眾多,家廚應付不了,也會請酒家飯店“到會”,即包辦筵席上門。



    一般人家的喜宴,商戶工廠的團年飯、春茗、社團慶典等,都盡量在自家地方“到會”,其中最大宗就是神誕聚餐,往往幾十圍,直接露天擺桌椅解決。

    包辦筵席“大外賣”

    餐飲業因而衍生包辦筵席服務,行內稱為“大外賣”。除了送食材外,還有各種烹調器具、調味品、餐具、檯凳、桌面,甚至由大鐵桶改造的爐灶等,一應俱全。以往交通不便,倘若要“到會”過路環,更要前一天啟程,坐船運送物資。

    “大外賣”最吃力且考功夫的是頭頂托盤徒步送餐。一個木造大托盤,本身已有五、六公斤重,加上菜式重達二十公斤。由學習到“出街”,要練習幾個月,先要頭頂托盤學平衡,最初雙手幫扶,熟習後單手控制,特別是轉街角、上樓梯時更要小心,稍一不慎便會摔倒,菜餚報廢。

    頂上功夫“不能搓”

    澳門飲食業工會會長梁奀回憶道,過去師傅教導,托完外賣後頭頂會很痛,但千萬不能搓,因為血氣運行,如果搓頭會有腫塊,故他現時頭頂是平的。

    到八十年代,澳門陸續開設大酒樓,“頭頂托盤”絕技已漸失傳。取而代之的,是今天的電子外賣。

    欲知更多詳情,立即掃碼欣賞。



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