生嚿叉燒好過生你

    酥皮最考功夫，考驗的是手感與耐心。要焗出酥脆的酥皮依賴人手，得把麵團從外向內摺，慢慢裹起，然後再擀平、摺疊，如是者重複數次，摺出至少幾十層，焗出來才酥脆。入行多年的師傅，哪怕工多手熟，這一摺一疊，稍懈怠走神，便無法盡美。——葛亮《燕食記》

    《燕食記》中同欽樓最出名的便是蓮蓉，書中榮師傅打的蓮蓉“撐住了同欽樓”，榮師傅說要打好蓮蓉，至重要的，其實是個“熬”字。“

    去了蓮衣，少了苦頭，深鑊滾煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，就是要熬它一個稔軟沒脾氣。”

    從前的月餅是貨真價實用湘蓮熬成蓮蓉，不似今天，真的甚麼都敢往裏摻合。

    早年朋友從廣州捎來一盒月餅，據說是新進品牌，很受歡迎。一口咬下去，肯定不是百分百蓮蓉，至於摻了甚麼不能肯定，或許是番薯蓉又或是其他，口感除了滑沒半點蓮香，興許沒幾分蓮蓉。

    兒時廣州老房子的鄰居是蓮香樓的老伙記，曾聽老伯伯說過，後廚的小學徒要過師傅其中一關便是熬蓮蓉，熬的不只是蓮蓉還有學徒的耐性，沒一點資歷的，師傅還未必放心讓他熬。兒時愛吃豆沙餡，他教媽媽熬紅豆沙，先煮後炒，要用豬油慢火炒，不停來回鏟免豆沙焦，我在旁看熱鬧也感覺母親不停翻動鑊鏟的手臂一定很痠痛。

    廣東點心好吃，因為用料足用料好，還有，就是“落足心機”。小時頑劣，不停搗蛋闖禍，有回媽媽氣極怒罵：“生嚿叉燒好過生你！”這是廣府亞媽常掛嘴邊的省罵，老伯伯聽了立馬更正：“叉燒一點都不容易，講究用料講究配料講究火候……”

    此後，母親不再說這句省罵，她大抵知道，叉燒和我一樣難搞。

    （《燕食記》的老廣味道 ·  二）

    程   文