旺月吃笋

    一聲春雷，喚醒了冬眠的笋胎，潤浸了篁山的坡阪；這時破土怒發的春笋，通常叫做“雷笋”。江南一帶笋，多出產在綿延的丘陵，是各類笋中的上品。

    海拔較低處，回暖得早，首批春笋為稀貨，入饌被稱為“春天第一口鮮”。以時推移，地處偏高的山上竹笋，抽節採收期相對較遲，斷斷續續可應市至四、五月份。笋價也一路走低。

    在吃笋的旺月，怎麼挑選嫩笋，靠妙招。礙於潔癖，我常常“動眼不動手”，免得笋泥沾手——先看笋節，間隔越短就越脆嫩；後看笋體，蔸大尾小，一般肉多殼少；再看笋裂，因運輸造成笋的開裂，表明這枝笋肯定不老，必選沒錯。憑眼辨，可大概率覓取“嬌皮細肉”的鮮笋。

    在人們長期的烹飪積累中，任何蔬蓏或是葷腥，都會被發掘出最有代表性的燒法。竹笋也不例外。

    笋，低脂，多纖維，含蛋白質，但畢竟富含的是植物蛋白，所以烹飪時一定要“素菜葷燒”，笋才會好吃。譬如以鹹肉搭配的醃篤鮮、濃油赤醬的油燜笋等，莫此為甚。

    近讀《中西食譜》影印本，是作者葉蔭三的後人相贈，上下兩册全用硬筆工整書寫。十年內亂，失機付梓，等書稿劫後復得，葉氏已齎志而歿。他以自己披心瀝血，留後人珍饈美饌，令我掩卷而嘆。

    在此援引一款他葷做的“熗竹笋”：“春笋半斤，鹽一茶匙半，醬油二茶匙半，醋一湯匙，糖一茶匙，麻油一湯匙半，鮮湯一杯半。將笋去殼，切成木梳背形，在沸水中煮開，另以麻油燒熱，倒入其他各種作料，熬成汁後，澆在笋上即成。”看來炮製不難。

    人自然嚮往“居不可無竹，食不可無笋”的生活。可在容膝之安的大都市，要享受前者那樣的情調，不免有些奢望；而熬清受淡般地度日，若天天想吃到笋，現時完全能滿足。

    笋的諸多燒法中，比較經典的還數“油燜春笋”。有人習慣焯水，雖能去些草酸，但也容易使笋肉更水，影響口感。我取較寬的菜油和豬油，將笋煸炒七八分鐘，目的收去笋中多餘水分；再用紹興黃酒順灼燒的鍋邊澆淋一圈，借旺火激發鍋氣與葷香，然後加蠔油、醬油及少許糖，翻炒至笋肉蔫軟油亮，綴上葱碎。

    一盤“木梳背形”的色香味，讓人不再懷疑“不可一日無此君”的矯情，嘴皮早被笋味降服，尤其對葉蔭三將笋形容“木梳背形”拍案稱絕。

    竹笋，頭粗尾細，圓錐形外覆蓋多層葉鞘，中間有許多橫隔，肥厚的笋肉又被笋籜一片片包裹着。這是竹笋的殊容。然而，現實中常見廚師，習慣將笋的標誌物“籜”削去，類似神操作，倒有遺簪墜珥，妥妥把笋打扮成了茭白樣。

    嗟乎，如果眼離笋的質感與紋路，視覺上還能“算”是笋嗎？

    謝震霖