金不換炸薄殼卷

    薄殼，學名尋氏肌蛤，也叫海瓜子。它個頭極小，殼薄如紙（“薄殼”之名由此而來），是潮汕人刻在骨子裡的“季節信號”。老話說“夏至薄殼肥過鵝”，每年五到九月，尤其是夏至前後，水溫升高讓薄殼肉質最飽滿。又帶着海水的清鮮和微微的甜，過了這季便瘦小失味，所以潮汕人總說“食薄殼要趁時，過時不候”。

    家常吃法需一顆顆剝殼，雖有樂趣卻顯繁瑣，而這恰恰成了創新的起點——如何讓這口鮮更“唾手可得”？手工剝殼取肉，配上炒薄殼的“最佳拍檔”金不換（羅勒），這抹帶着辛香與草木氣的香草，既能中和海鮮的腥，又能放大鮮味。將切碎的金不換與薄殼肉炒勻成餡料，裹入輕薄的腐皮。咬開時先是外皮的酥香，接着是金不換的清香炸開，最後是薄殼肉的鮮甜在舌尖漫開，三重滋味復刻經典，又比傳統吃法更顯精緻。讓薄殼從“市井小炒”躍為宴席上的“雅食”，肉汁飽滿，一口一個，既有潮汕菜對“鮮”的執着，又有新派料理的利落口感。這道薄殼卷，是把潮汕人對時令的敬畏、對食材的刁鑽，裹進了一卷巧思裡——既沒丟了薄殼的本味魂，又讓這口“季節限定”變得更雅致。

    做法：

    一、薄殼過水拆肉，金不換和蔥白切碎。

    二、豬油起鍋爆香白肉粒、金不換及蔥白，倒入薄殼肉調味炒勻成餡料。

    三、將腐皮包裹薄殼餡成卷形，裹上脆漿炸至金黃酥脆即可。

    嶺東潮菜文化研究院

    副院長

    周克勝