素中之葷羊肚菌

    羊肚菌因外形似羊肚，故有羊肚蘑、羊肝菜等別稱；其英文為Morels，故別稱摩利菌。羊肚菌屬於真菌，學名為Morchella，是子囊菌門羊肚菌科屬，形態特徵為子囊果外表、呈蜂窩狀，主要產地分佈於亞洲、歐洲、美洲；野生羊肚菌產量不高，人工培植難度亦大，因此價格相比起其它菌類要高。

    羊肚菌香味獨特，富含多種氨基酸和有機物質，蛋白質含量高達百分之二十四至百分之三十五，故味道鮮甜，口感爽嫩，有“素中之葷”美譽，除了適合燉湯，蒸或炒亦帶濃郁鮮菌香氣，與松露、松茸、牛肝菌並列四大名菌。羊肚菌食用價值包括益腸胃、助消化、化痰理氣、補腎壯陽、補腦提神、增強免疫力、抗疲勞、抗氧化、防癌抗癌等，是藥食兼用菌，中草藥典稱之為草笠竹，具珍貴藥用價值。

    羊肚菌雖然營養豐富，但過敏體質者、孕婦、嬰幼兒、高尿酸血症和痛風患者、消化系統疾病患者、腎功能障礙患者，以及皮膚病患應避免或少食；與富含鞣酸的食物同食則可能引起不適，因為羊肚菌中的蛋白質與鞣酸結合會生成不易消化的物質，導致腸胃絞痛。羊肚菌在生鮮狀態下含有血紅蛋白裂解毒素分子(haemolysin)，該毒素能夠破壞紅細胞，最嚴重可導致腎衰竭；生食羊肚菌會引起腸胃不適或嘔吐，一般輕症多在廿四小時後消失，所以食用羊肚菌應確保完全煮熟，對菌類過敏者更應慎食。最安全的食用方法是先用溫水浸泡廿分鐘以清除表面黏附的蟲卵及雜質，然後以微滾水持續煮至少廿分鐘確保毒素完全降解後才進行烹煮。

    野生羊肚菌與人工栽培羊肚菌在外觀上存在明顯差異。野生的菌蓋較大、菌柄較短，菌香濃郁自然、醇厚，形態更為自然多變、大小參差不齊、表面紋路深淺不一；呈現黑色、褐色、黃色等多種自然色調，花紋無規律可循，褶皺錯綜複雜；人工栽培的香味較淡，形態較為規整，色澤更為統一，通常以黑色或褐色為主，花紋和褶皺整齊劃一，常見為梯形花紋，菌蓋與菌柄的比例相對均衡、整齊。

    新鮮羊肚菌若放置雪櫃冷藏室可保鮮約五至七日，作急凍保存時應先焯水處理後再冷凍，以防止變質及保持風味，乾羊肚菌應放於密封、乾燥且避光的容器中保存。

    華  娜