今日你食咗雞未？

    我問AI，“廣東人究竟有多愛食雞？”，AI回答得情真意切：“廣東人‘無雞不成宴’，一年消耗量多達八億隻，是全國平均水平的好幾倍。”每次有北方朋友來大灣區找我吃飯，飯桌上必備“靚雞”，這相信是每一位廣府人宴客之道中絕不退讓的“倔強”。

    懂吃的廣府人有自己心中的“靚雞”傳說，大多數的傳說都和老字號懷舊酒樓掛鈎，甚至以酒樓本身名字命名。正如“大同脆皮雞”和“清平雞”，沒有了酒樓名作前綴，即便是同樣做法，含金量都會大打折扣。

    大同脆皮雞在上世紀五六十年代已風靡大灣區，它起源於片皮鴨，最開始的做法是生炸鮮雞！後來，經過廣東名廚麥炳師傅的改良，以熟雞替代作為主料，先用白鹵水浸煮，客人上座後抓緊時機鮮炸，這傳統做法被一眾老饕蓋章認可。去年，我再次拜訪結業又重開的老酒樓，主理師傅已然換作九○後，他們會根據現代人的口味在雞皮上下功夫，加入以麥芽糖、大紅浙醋等秘方精製的“脆漿”，趁着熱度抹於皮上，皮的脆度可保持得更久。

    另一道令很多澳門人專門驅車奔赴大灣區懷舊的“靚雞”菜式，是號稱“廣州第一雞”的清平雞。現在要吃到正宗清平雞，還得先忍受漫長的排隊進程。清平雞亦是六十年代名菜，是白切雞中的極品，主打以名貴藥材、海味香料等熬製靈魂白鹵水（沒錯，兩道名雞都有白鹵水），並以之代替清水浸雞；然後，用冷凍的陳年雞湯代替冷水，以便雞肉在“過冷河”時期盡情吸收雞湯精華。最後，這道皮爽肉嫩、薑蔥搭配得宜，連雞骨吮吸都入味的清平雞在餐桌亮相，是獨屬於廣府人的“一食入魂”。

    不要以為菜式用餐廳命名就只能在該餐廳吃到，時代變遷，仍有散落四周的老中青師傅用心捍衛傳統滋味。“靚雞”傳說在不同的小餐廳大飯店中流轉，每一家都有自己的忠實“雞粉”。

    余  盈