酸甜苦辣天下味

    文化名人去世，傳媒和社交媒體對其生平事跡、人生金句，以至財產分配，一律議論紛紛，七嘴八舌，好不熱鬧。在不求高深、志在搵銀的商業社會，一切講求快捷方便，卻往往忽略細節，甚至習非成是。例如老人家生前多次明言，自己討厭才子稱號，遑論跟武俠小說大師並列。但只要打開各大報章，報道標題無一例外，一致採用“四大才子”稱之，如此妄顧客觀事實，對逝者實為大不敬。

    生前從未自稱食家，反而說自己不過是一個愛好美食之人，一切自有其文化因由。在中國的歷史和文化語境中，美食家必須來自顯赫世家，三代不只豐衣足食，嘗盡天下珍饈百味，更要對菜色的文化典故、食材來由等如數家珍。在過去百年以來，大概只有唐魯孫這位高人，才擁有這一份無出其右的稀世履歷。唐魯孫生於清帝國北平，滿族鑲紅旗他塔喇氏後裔，是珍妃的姪孫，其祖父志鈞曾任兵部侍郎，外祖父李鶴年為道光年代之翰林，曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督，是故唐魯孫自幼已見識甚廣。

    一九四六年，他隨岳父張柳丞赴台，先後任煙酒公賣局秘書和煙葉廠廠長。從公職退休以後，唐魯孫以民俗與美食為題，投稿台灣各大報章雜誌，文采斐然，自成一格。他對北平傳統鄉土文化、風俗習慣、宮廷秘聞等瞭若指掌，再加上出生貴冑之家，少時出入宮廷，親歷皇族生活，品茗御廚手藝，遍嘗神州佳餚，對飲食自有其獨到品味及見解。難得他將多年來所見所聞蒐集成書，出版《中國吃》、《老古董》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》、《南北看》等精彩著作，讓後人有緣見識中華精緻生活美學之堂奧。

    這本《唐魯孫談吃》，猶如為中華美食文化史補遺，讓讀者認識許多鮮為人知的民俗掌故、宮闈秘聞，以及晚清和民國年代的服飾、手藝、名人軼事等。對饞嘴的讀者而言，作者筆下的湘南菜、雲南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮等，單看文字，已足教閣下垂涎欲滴。以人文地理角度觀察中國飲食史，唐魯孫則從一城（長城）、兩江（長江和珠江）、一河（黃河）之脈絡所起，詳解八大菜系之由來。從上古至近代，無數炎黃子孫對故鄉的回憶，無不繫於“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”之景，由此串連大江南北的民族情感。

    華夏文明發展離不開江河。根據唐先生所言，中國傳統菜系可按三大流域觀察，譬如黃河和山東菜的關係。黃河流域乃中華文明發源地，但因過度開墾，作者指到了清代，治理黃河泛濫問題，已成朝廷亟待處理之頭等大事，而山東濟寧，便設置“河道總督”此一品大官專責治河，地位比地方巡撫衙門還要高。唐魯孫認為河道治理屬清代上等優差，經費無上限，一切實報實銷，而且投閒置散時間多，因而造成歷任河道總督揮霍無度，山東官場極度講究排場的官府菜，隨之應運而生。類似的人文地理及政商環境，同樣可以解釋江蘇菜和粵菜的興起及箇中始末。從隋唐時期始，因運河開鑿工程，揚州已是江蘇地區的經濟中心。在清代中期，乾隆數下江南，鹽商經濟因而鼎盛一時，講究風味清鮮、精工細作的淮揚菜從此名揚天下，順勢而成江蘇菜之代表。粵菜之源起，同樣異曲同工：廣州乃通商口岸，在此中西文化匯萃、冠蓋雲集之地，自然形成口味豐富、花款多變、追求食材鮮味的風格特色。

    從昔日的皇親國戚，到播遷台灣後的一介平民，唐魯孫隨遇而安，絕不獨沽一味。惟這位北京菜老饕，遙望彼岸，一縷鄉愁，隨事過境遷，早已隱於飲食風尚之中，饞走天涯，不亦樂乎。

    王少保