半酒鰻魚太匆匆

    ——悼蔡瀾兼談福建美食

    匆匆太匆匆。

    蔡瀾離世，香江風流終作“廣陵散”。蔡先生集作家、電影人、美食家諸身份，是當代華人圈名流，人生贏家，也是一位生活的“超級玩家”。其人筆走龍蛇，才思如泉湧。尤以飲食類雜文，寫來鑊氣四溢，香氣撲鼻，吊足讀者胃口。

    才子其萎，訃聞鋪天蓋地。我好奇於港澳、星馬友朋接二連三轉發相關資訊——彼等一不熱衷閱讀，二無鑒賞美文嗜好，與逝者非親非故，緣何紛紛寄帖憑弔？待轉念數秒，始明白，蔡的一生，活成了無數生靈的理想生活模樣。芸芸蔡迷，感佩且神馳於蔡生放浪不羈、縱情醇酒婦人的灑脫。如今，蔡生放下人間筆墨碗筷，作別溫柔鄉。四海粉絲驟然失去一位瀟灑走江湖的智者、含笑上情場的導師，能不哀戚？

    土豪的瀟灑，追求刺激，宣揚享樂的炫耀式消費，不脫標榜財富動機。其裡子卻是虛妄的，不耐考驗，是依附孔方兄的偽灑脫。相比偽灑脫，蔡生的灑脫，是熱愛生活與洞察世情後的坦蕩行徑，是智慧與閱歷的自然流露，一種斜風細雨浸潤型的卻又大開大合的生活方式、生存之道，可證生命的圓融美滿。蔡瀾早慧，每每謝絕監管，常常獨自偷歡。比照因床頭金盡或人老珠黃而一拍兩散的情愛，蔡生相伴生命體驗深度與文化修養高度而來的隨心所欲，從容而有趣、低調而有力、穩定而持久。這種源於精神的獨立豐盈，根植於個體造詣基座的“真灑脫”，散發出生活的藝術氣息和獨特的人格魅力，予讀者以舒適、雀躍、敬仰和情感共鳴。一切一切，傲立塵世，彌足珍貴。土豪攀附文化，廳堂高懸“寧靜致遠”牌匾，但文化涵養終需歲月沉澱，豈揮霍美元英鎊所能達致？蔡生灑脫，臻達“物物而不物於物”境界；土豪營營於金枷銀鎖，癡迷於豐乳肥臀。兩者高下，彰彰可判。

    蔡生儀表磊落，常以日新月新年也新的不老心態，投身滾滾紅塵；復以“苟日新，日日新，又日新”的果敢進取精神，擁抱大千世界。這位自嘲“我名蔡瀾，諧音菜籃，命中註定吃吃喝喝”者，用一張俐口嘗遍環球美食，以一支妙筆寫盡煙火人間。他吃相爽直，運筆高妙，常以美食家立場和文化人的識見，重繪餐飲版圖，重構飲食文化，賦予“吃”以新風尚新蘊涵，將飲食男女推到生命哲學新高度。輕輕海蜇、沉沉豬蹄，經由妙筆渲染，便有了無以比擬的魔力與耐人尋味的情致。他曾寄語讀者，生活真味，就藏在街巷的及第粥，深夜的老火湯中。著述《尋味中國：大食會》甫一推出，瞬即圈粉無數。〈閩菜傳承〉一節，發力紹介福建美食的獨特魅力。筆下蝦麵、土筍凍、薑母鴨、地瓜蟹煲，滿紙性情，全無說教，匯成極具文化厚度又不缺閩地特色的美食名篇。讀之，教人肅然起敬，食指大動。一道“半酒燉淡鰻”，寫來嘈嘈絮絮，形散神不散：

    ……河流的盡頭就是海了。海水湧入時，和河流的淡水交匯，生出肥大的野生鰻魚來。五尺長的大鰻魚，背黑色，肚子發着黃金般的顏色。走到春燕姐家，看她做“半酒燉淡鰻”名菜。先斬斷鰻魚頸部，用滾水淋之，去掉皮上的黏質，魚背部的肉還連着的，才能捲成一圈，然後燉之。鍋中加了酒、生薑、黨參、枸杞、鹽和白糖。

    福建飲食文化精髓，體現在“山海交響”。從山區質樸土菜到沿海生猛海鮮，無不讓人充滿期待。既有佛跳牆等集大成的山海珍饈，又有見微知著的家常湯品。佛跳牆作為閩菜頭牌，罈子深腹，鮑參、魚翅、蹄筋、瑤柱等食材層層疊疊，如貴客列坐，經文火慢煨，再注入高湯、老酒，直至各色滋味交相滲透，熬出閩菜之魂。此菜雄渾如餐飲界土樓，彰顯着豐饒與氣魄，體現了閩人包山藏海、吞吐萬物的胸襟。

    俄頃我又想，佛跳牆名聞遐邇，惹得佛陀破戒，棄禪跳牆，但終究是殿堂級硬菜大菜，並非人人可消費可享口福。若說真正浸潤閩人日常的碗中羹、盤中餚，當屬“夏令五湯”（沙蜆蔥花湯、花蛤絲瓜湯、淡菜冬瓜湯、竹蟶海帶湯、海蠣豆腐湯）無疑。

    閩地夏日，熱比火爐，烤得人心煩躁。這就需要各款湯水來消暑、降火、開食慾。每當飯點時刻，家家戶戶的廚灶間，飄蕩着五湯系列的鮮香味。攤一張八仙桌，闔府圍坐，夾蜆夾蛤，送入嘴，舌頂齒嗑，殼肉分離。咀咀嚼嚼、啜啜飲飲間，暑氣為之消停，胃口綻然開閘。此類湯品，烹製絕無花假。所加佐料，不過粗鹽半勺、豬油數滴，出品卻憑原味取勝。令勞心者勞力者直呼“好食，味道好極了”。

    澳門多美食。步入自助餐廳，蟹腳、花螺、三文魚、黑虎蝦等冷盤海鮮，擺設儼然。再細看，淡菜（粵人喚作“青口”）赫然在列，燈光下泛着清冷光芒。往昔閩省江鮮海貨如竹蟶、海蠣、江蚌，一例的物廉價美，沙蜆、淡菜堆積攤檔，其價賤如蘿蔔。而今，青口盛裝恭迎食客，身價嬌貴賽公主。我扠而嘗之，青口還是青口，卻被芥末、醬、醋掠走原味，心底好一陣失落。不禁記起舊時湯色乳白的淡菜冬瓜湯。淡菜攜着大海的贈予，冬瓜如謙謙君子褪去外衣，二者鍋中相會，締造鮮甜美味。一碗落肚，元氣滿滿。

    又憶起絲瓜花蛤湯。蛤白瓜綠，鼎中浮浮沉沉，恰似暑夏一道清新之作。再觀海蠣豆腐湯，蠣肉蓄滿海洋元素，豆腐如脂似玉，仿若愛侶鍋中相擁，彼此滋潤彼此成全，為飲食榜奉獻一味“濁中見清”美湯。還有那沙蜆蔥花湯，油熱水沸，倒蜆入鍋，蜆殼輕啟，鮮汁融入湯中。撒一把蔥花，清淺微綠，彷彿潮汐進退的低語，又如溪流倒映坡上青青草。誰家少年郎，臨溪清唱《越人歌》？一聲“山有木兮木有枝，心悅君兮君不知”，瞬間令人情感破防。

    食在廣州，廚出順德，味尊潮汕，中西美食聚澳門。這是餐飲界多可接受的表述定調。唯“天下第一美食”的寶座，各地官民爭得面紅耳赤——是粵省乳豬、京城烤鴨，還是閩地佛跳牆？迄今無定論。

    閩地物產富足，閩人熱情好客。客來則殺雞、宰鴨、燜豬肚、汆海蚌盛情款待。無論揖迎貴賓還是日常聚餐，“閩記”爐灶總能炮製出一道道獨具風味的菜餚。佛跳牆以鮑魚海參熬出閩菜頂流，荔枝肉酸甜適中俘獲五洲吃貨。京滬朋友常說：閩菜讓人嘴饞，充滿誘惑，光聽描述就心生訂機票衝動。

    閩菜五湯，食材取諸本境，烹製不假外學，彰顯了閩人面對酷暑時的飲食智慧和廚灶藝術。閩人擅用來自山海的饋贈——半斤貝殼，一條絲瓜，兩把海帶，三塊豆腐，抖撒鹽油，烹之飪之，快捷煮熟湯餚，撫慰眾生胃口。堪可稱道者，對於佛跳牆、雞湯汆海蚌位列國宴菜品，成為烹飪技藝的經典，五湯類菜款不羨慕、不嫉妒，堅持於灶鍋中默默滾沸、滋養一方水土，養育子弟成長。

    年來有好事者發起“福建省菜”的評定與歸屬，五湯悉數在列。竊以為，“省菜”之論，別有幽懷。其意不在吹響進軍國宴的號角，亦非鑄就列鼎而食的輝煌。“省菜”滋味樸素，反襯胸懷博大，千秋百代安頓着轄地百姓的脾胃與靈魂。在品嘗燒鵝粉與咖喱雞之際，我心生書寫“漫議福建省菜”之念，奈何筆力不逮。忽而想起大學士，那位貶到哪吃到哪的“大宋吃貨第一人”以及令人垂涎的東坡肘子、東坡魚、東坡豆腐及東坡肉。

    翻開文豪詩卷，油星子濺着墨香，柴火氣裹着風骨。雖屢遭貶謫，卻絲毫不減“大江東去”的豁達豪邁。究竟是詩、酒、美食成就了這位奇人、美食家，抑或這位真人、大文豪抬高了美食、詩、酒的身價？倘若變更“平生功業地”黃州、惠州、儋州為贛州、汀州、福州，也許，蘇氏的美食條目和原創詩句都將改寫，石蟹、鱖魚、蓼茸、蒿筍逐一為花蛤、海蠣、淡菜、竹蟶所取代。

    匆匆太匆匆。紅櫻桃，綠芭蕉，白雲蒼狗，錯亂新時空。假如大學士曾經啜飲“閩地五湯”，或品嘗蔡瀾筆下的“半酒燉淡鰻”，該也情願長寓閩地，長作閩人，逍遙於閩山閩水間吧。

    劉景松