笠子姿造刺身

    在日本料理中，魚的姿造刺身其實很普遍，而所謂姿造，是日本刺身這道魚生料理中的一種極具觀賞性的菜式，意味以姿態呈現出來的造型。它並非簡單的切片魚生擺盤，而是通過保留魚的部分原貌（例如頭部、尾部），搭配竹、木、石等自然元素作為菜式容器，讓刺身既保持食用性，又成為一件可觀賞的藝術品。姿造的核心是“尊重食材本味”，通過造型傳遞魚類在自然中的狀態，好讓食客在品嘗前先感受食材的生命力及作為深海魚的雅致演繹！

    在日本料理的刺身世界裡，除了金槍魚、喉黑等廣為人知的高級魚種類外，要選中高級檔次的特別魚類做刺身，那麼必然有笠子的選擇。這種魚日文叫カサゴ(kasago)，中文時常稱呼為石狗公魚，其獨特的鮮味與採用湯引白灼的功夫，使變成細膩的肉質和皮脆的口感，成為懂品味刺身食客追捧的珍味，所以在刺身菜式中佔據一席必吃之選的地位。

    笠子的最佳食用季節為盛夏秋初至冬季（八月至次年二月），此時的笠子肉質飽滿緊實，脂肪分佈均勻，鮮味質感積累達到頂峰。其主要產地集中在太平洋沿岸及瀨戶內海地區，其中以伊豆半島、四國南部、九州沿海的笠子最為有名，這裡的海域水質清澈，岩礁密佈，為笠子提供了豐富的甲殼類與小型魚類作為食糧，所以其肉質更添清甜味美。

    製作笠子姿造刺身需要兼顧技術與美感，活造笠子刺身是最完美的，但在環境不許可情況下，可採用冰鮮品種。具體步驟，首先笠子需在冰鮮最高狀態下處理，先以專用劏魚刀快速清理內臟及魚血，避免血液影響肉質風味，然後徹底清理細小的魚鱗，這步驟很重要。隨後用冰水沖洗魚身，保持肉質緊實。然後沿脊骨兩側用魚刀把魚肉切開，順刀去除主骨與魚鰭。而笠子入肉刺骨較少，處理難度較低。當拿下兩側魚肉，便先浸冰水，動作要快，以免魚味流失。夠凍便用廚房紙吸乾水分，然後重新把魚肉包一層廚房紙，再包上保鮮膜放入冰箱冷藏十分鐘，讓肉質更緊致。夠凍便拿出來做第二步驟，把其中一件魚肉在魚皮上劃兩刀（使魚皮受燙收縮時不致於捲曲），然後用湯引法把魚肉表皮略燙熟，急放入冰水，夠凍取出用紙吸乾水分備用。另外一件魚肉去皮備用，然後處理完整的魚骨架，做法是用竹籤在尾部骨隙位插入，穿過隙骨，竹籤繼續往頭部頸骨隙位插入，並用青瓜粒把竹籤定位。把魚腹鰭平衡擺放以站立在碟上，使整條魚呈飛躍於碟上姿態，並放蘿蔔絲於正中位置，拼入大葉等裝飾。再把備用燙過魚皮的魚肉切片，倚傍在附有大葉的蘿蔔絲旁。

    另一件冇皮的魚肉薄切做成花朵形狀，一併置於碟上，拌上生葵泥芥末及青檸便完成。配搭淡口醬油，避免濃郁調味掩蓋笠子的鮮味，部分料理店會搭配柚子醋，以微酸激發魚肉的清甜。

    笠子姿造刺身的魅力，在於它將食材的鮮、料理的精、美學的雅，融為一體。一口下去，既能吃到深海魚的鮮甜，又能感受到日本料理對“時令”與“自然”的敬畏，這種集味覺與視覺於一體的體驗，正是笠子在高級日料中歷久不衰的原因。

    社  長