銀帶鯡

    但凡去東瀛，每每都以尋吃刺身為快。

    這次遊鹿兒島，認識了一種時饈叫銀帶鯡，即使飾切裝盤上桌，刺身仍泛着耀目的晶亮，很像剛從海裡釣起，新鮮度霎間刷爆。不過，它因為保鮮期極其短促，又被戲稱“海鮮界的曇花”。待掰扯其性徵後發現，附在銀帶鯡上點點冷知識，讓“刺身控”們也刮目相待。

    吃銀帶鯡，先選合適的蘸料。經店夥提點才知，它不蘸芥末醬油，而是專配一種用味噌、醋、糖調和後的“醋味噌”來吃，然後再佐飲鹿兒島的燒酒才行。

    這樣搭配，想必有它對味的道理。我夾上一片，舌先摩挲，齒再咀嚼，與通常生魚片相比，滋味確實有“百不一遇”。

    直覺提醒自己，未來幾天，應多吃銀帶鯡，這叫“機難輕失”。

    原來，銀帶鯡“魚”眾不同，從出水到餐桌，刻不待時，幾乎為一道“人等魚，而不是魚等人”的美味。

    銀帶鯡其魚肉極其細膩，水份含量高，體內酶活性旺盛，這使得它在被捕獲後，鮮度會以驚人的斷崖式下跌。據介紹，其食用最佳期是出水後四至六小時，作為生物體內普遍存在的一種高能磷酸化合物(ATP)，此時所分解產生的肌苷酸達到峰值。然而，超過十二小時的銀帶鯡，魚肉迅速氧化，很快生成一種三甲胺的腥臭(TMA)，也稱臭魚症，人體很難代謝，只能棄之。

    銀帶鯡游弋在鹿兒島外海，到了夏天就會返回海灣產卵，此時便是捕撈的最佳時機。牠體長十公分左右，魚側有非常明顯的黑色側線，而魚鱗很容易剝落，常在流通過程中所剩無幾。

    當地漁採銀帶鯡很講究，用的是定製網而非拖網，目的使入網的魚不會受壓擠傷。凌晨收網後，直接將魚作冰鮮處理，全程保持銀帶鯡的神經處在未亡狀態。

    銀帶鯡魚肉非常柔軟，日廚一般在清洗時，去頭後徒手打開魚腹去臟，再剔除細小的脊骨和腹刺，投入冰水收緊魚肉。之後借助魚皮銀黑相間的花紋，拼擺出菊花般造型，作為當地標誌性名饌“菊花盛”。視覺與味覺賞心悅目，相映成輝，食客見狀，不屏息搶先拍上一張照，是捨不得下筷的。

    嘗過銀帶鯡的鮮美，彷彿完成了一場與時間“奪鮮”的賽跑。這時，忽然想起一衣帶水的我國沿海理當也有；翻譯過來的本土名叫啥，又將如何面臨廚膳，帶着疑問，我離開了鹿兒島。

    很快，根據形象及特徵的“深度求索”，基本鎖定“黑帶丁香魚”為本土的同款。牠在浙閩沿海也叫丁香魚，所不同的是，此間捕撈與吃法尚處於粗放型，漁獲甚至擺在地攤叫賣。何時能像鹿兒島的銀帶鯡“齊名並價”，恐怕還得培養更多的丁香魚刺身的食客，乃至促進丁香魚產業鏈納入精細化的閉環流程。只有這樣，本土銀帶鯡，即丁香魚，也會達到“一顧千金”。

    謝震霖