水東芥菜鹹蛋煮花蟹

    水東芥菜是廣東省電白區的一種特產，口感爽脆帶點微苦，通常用來做湯或炒菜多。為了平衡芥菜中帶點苦澀味，筆者今期選用花蟹的甜鮮味半湯煮，再加入鹹蛋黃的鹹香味，讓三者的食材融入一起，相輔相成，是一道夏日美味消暑菜式。

    花蟹學名遠海梭子蟹，產地以中國東南沿海（台灣、福建、廣東）等地為核心，並廣泛分佈於印度西太平洋的熱帶海域，其野生種群在特定季節尤為肥美，不同地區的名稱和品種略有差異，但均以鮮甜肉質和獨特花紋為特色。烹製這道菜式最重要是懂得選料，購買花蟹時要挑選蟹殼身較為硬實的，不夠硬殼的蟹肉相對水分比較重削身，同時活動力要夠強，蟹腳爪完整為佳，慢爪或已死去不要買。蟹肺本身存有很多寄生蟲，所以蟹類特性是未死先臭。將花蟹買回來後用骨刀劏開洗淨內臟污物，用少許白酒將蟹上的腥味去除備用。

    水東芥菜用剪刀去除菜葉（芥菜葉可留作滾菜湯用不要浪費），水東芥菜膽先用大滾水輕輕焯水然後過凍水，可去除苦澀味及保持菜身青綠。同時火候的控制也很重要，花蟹不能煮得太久，否則肉質會變老。而芥菜膽同花蟹煮至軟身，保持爽脆入味令湯色清亮，水東芥菜膽的清苦與花蟹的鮮味完美結合，無論搭配米飯或麵線可作為湯品享用，在這個炎炎夏日，大家不妨一試！

    做法：

    一、先將花蟹劏好斬件洗淨，水東芥菜去葉洗淨，鹹蛋黃輕拍扁將蛋黃一開四。

    二、水東芥菜膽先用大滾水輕焯熟後過凍水備用。

    三、將花蟹吸乾水分拍上少許生粉，用兩百度油溫將蟹炸過走油，可令蟹肉身鎖緊。

    四、將薑、蒜爆香灒酒加入熱清雞湯或熱清水，放入花蟹先輕煮再放入菜膽調味、砂糖、鹽、胡椒粉各少許，先大火後中火。

    五、煮至芥菜膽微軟身，最後臨起鑊加入少許鹹蛋白便可。

    貼士：

    1. 除了花蟹可選擇三點蟹，肉蟹或厴仔蟹代替也可。

    2. 清雞湯必須先煲滾備用，煮蟹時很快熱起，如果清雞湯凍煮蟹很久才令湯滾起來，因家庭爐火不夠火力，會影響蟹肉變霉身。

    澳門烹飪協會副理事長

    世界中餐名廚聯合會

    專家委員會副主席

    呂兆祺