釀茭筍

    小時候在南海鄉間生活，每到夏天，就會看到河涌或土堤邊冒出一叢一叢的像蒲草一般的植物，對生的葉片薄薄的寬寬的比人還高。傍晚時分路過涌邊的父親，有時會跳到水中草叢裡扒拉一陣子，然後手執一束長長的草跳上岸。這束草的長長尾梢被捲起纏成一團，露出來的是一支一支像竹筍一般青白色的根，大約有十支八支吧。父親說“這是茭筍”，野生的。

    這些茭筍拿回家後，剝掉青色的草殼拿去餵豬，把綠白色的茭筍皮削去老硬的皮殼，再斜切成蝴蝶夾，釀入新鮮剁好的鯪魚滑，放到剛煮熟的飯面上蒸焗約十分鐘，晚飯時飯檯上就冒出一大碟清香撲鼻的鯪魚釀茭筍了。灒上薑蓉熟油、淋上幾圈豉油，這碟釀茭筍讓一頓簡單的農家飯變得無比豐盛而美好。

    從前的鄉間並沒有太多食物，人們普遍營養不良，一下進食較多的茭筍就有可能過敏，老人家會說茭筍是“寒涼發物”，不宜多食，故而人們亦不會刻意去種植。只有河涌中的野生植株會每年生長三兩個月，誰能眼尖手快採摘到十支八支，小孩子才有機會享受此等美味。直到現在，我才知道台灣人很早就對茭筍進行專業種植，近年內地也有了大量供應，價廉物美，只是已沒有了小時候食到釀茭筍時的驚喜和美味了，大概，凡事物以稀為貴吧，味道也一樣。

    茭筍一定要煮至熟才能進食，不然極易過敏。茭筍飽含水分，若煮太久反而會口感變差，熟度恰好的茭筍軟嫩且清甜，未夠熟的口感脆而無味。粵菜中烹煮茭筍一定去殼，但台灣網友表示帶殼水煮可以保留茭筍的鮮甜，不妨一試。今次準備釀茭筍時買不到新鮮的鯪魚滑，於是改用黑毛豬肉碎。豬肉沒有魚肉的清香，但一肥（豬肉）一瘦（茭筍）其實有互補，事實上效果和味道

    都唔錯。

    做法：

    一、豬肉碎放鹽、糖、胡椒粉調味，再用粟粉水攪拌至有黏度。

    二、茭筍剝殼、削清殼根，斜切為蝴蝶夾形，用手指在內側抹上薄薄的粟粉。

    三、把豬肉碎釀進茭筍夾裡，不必釀太多肉，以免難於蒸熟。

    四、蒸鍋裡的水滾後放上裝碟的釀茭筍，中火要蒸十分鐘或以上才夠熟。

    五、蒸茭筍的同一時間炸薑油：薑塊磨蓉、在熱鑊上稍烘，加入生油把薑蓉炸至金黃。

    六、把薑油淋到蒸熟的釀茭筍上，淋上少許豉油即可。

    ⬇材料：黑毛豬肉碎五十克、茭筍兩支、生薑一小塊、調味料適量。

    穎    兒