煎封白鯧魚

    白鯧魚是我國沿海地區乃至世界海洋中常見的一種魚類，在粵菜烹飪屬於重要的魚類食材之一。白鯧魚在廣東沿海地區的魚類中，素有“第一鯧（白鯧魚），第二芒（芒魚），第三馬膠皇（馬膠魚）”的民間說法，可見白鯧魚擁有的較高美食口碑和在魚類中的江湖地位。

    白鯧魚又名鬥倉魚、白倉魚，屬於鱸形目鯧科，是沿海地區重要的海產經濟魚類之一。廣東人稱白鯧魚為“第一鯧”，主要原因是白鯧魚所含有的脂肪分佈均勻，肉質鮮嫩而骨刺極少，甘香味美，是一種具有極高的營養價值且老少鹹宜的粵菜烹飪食材，因而深受人們的歡迎和喜愛。

    據現代科學研究表明，白鯧魚富含優質的蛋白質，有助於增強人體免疫功能，促進人體組織修復和生長。同時，白鯧魚還內含不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、礦物質以及鈣、鋅、硒、鐵等人體所需微量元素，能維持人體的正常生理功能，對大腦和心血管健康有好處，有在一定程度上降低膽固醇、預防心血管等疾病的食療作用。

    本文“煎封白鯧魚”是一款傳統的粵菜特色名菜，“煎封”的烹製方法也是粵菜烹調法“煎”的一種頗有特色的製作方法之一，主要適用於烹製海、河、塘鮮在煎後作入味及調色。其主要風味特點在於以煎為主，燜焗收汁為輔，成品既有煎的特色及香氣，也有燜焗至收汁之濃醇鮮美嫩滑口感的特點。

    做法：

    一、把白鯧魚打鱗開肚，去掉內臟以及魚腮，用清水清洗乾淨，然後用刀在魚身兩面上各斜兩刀，使魚表面呈小方塊狀，再用乾潔毛巾吸去水分，用精鹽抹勻魚身。

    二、把上湯用碗盛着，加入適量喼汁、白糖、味精、生抽、老抽和勻，放入鑊裡稍加熱煮沸，然後放入碗裡，製成煎封汁。

    三、燒鑊下油，搪鑊後放入白鯧魚，然後轉用慢火把白鯧魚煎成兩面呈金黃色取起。

    四、燒鑊下油，下蒜茸、薑米稍爆香後放入白鯧魚，濺入已調好的煎封汁，加蓋，轉用中火燜焗至收汁後取起，排放在碟上，再把蔥白粒撒上魚面上便成。

    調料：

    喼汁、精鹽、白糖、味精、生抽、老抽、花生油各適量。

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    黃熾華