梅味噌煮鯖魚

    盛夏裡的酸鮮口味，鯖魚與南高梅的絕妙邂逅是不錯的好拍檔，而當中的美味密碼，必須由味噌來解開，成就這盛夏限定的美食：梅味噌煮鯖魚！這道菜首先用梅子混合味噌做汁醬，再把鯖魚慢火烹調而成。

    日本料理向來講究“旬”，即時令食材的最佳賞味期。梅味噌煮的主要食材是鯖魚，在夏季進入繁殖期前，體內累積了豐富的脂肪，肉質緊實且油脂分佈均勻，腥味較淡，最適合以濃郁的味噌與酸梅調味。而夏季氣候炎熱，人們容易食慾不振，酸梅的清爽酸味與味噌的醇厚鹹香，恰好能開胃解膩，如同給味蕾注入一劑清涼催化劑。這道菜常出現在日本夏季的家庭餐桌或居酒屋菜單中，既是對時令的致敬，也是應對酷暑的智慧料理。

    鯖魚作為脂肪含量高的海魚，腥味來自於體內的三甲胺等物質，而酸梅中的有機酸（如檸檬酸）能中和腥味，同時分解魚肉中的部分蛋白質，使其口感更軟嫩。另外南高梅醃製梅乾後，酸甜中帶有鹹味，與味噌的豆香、發酵香融合後，形成“酸、鹹、鮮”的三重奏：酸味開胃，鹹味引出魚肉的甜，發酵香氣則賦予料理深度，避免單一味噌煮的厚重感。

    日本自古有用梅乾、梅汁調味的習慣，梅乾以“紀州梅”為主，果實大、肉質厚，酸度適中，且富含氨基酸與有機酸，風味濃郁而不澀。在嚴夏季節，梅的酸性被認為能驅除暑氣、預防食物中毒，這道菜可視為傳統飲食智慧的現代表達，與鯖魚的搭配如同“山海風味的對話”。

    梅味噌煮鯖魚適合趁熱食用，此時魚肉吸收了味噌與梅的精華，油脂融化在湯汁中，口感軟嫩，放涼後酸味會更突出，也可作為冷盤享用，風味各有千秋，是一道樸素的鄉土風味菜式。可以配搭偏好甜潤風味口感清爽的梅酒，與料理中的梅味形成疊加呼應，酒精可進一步分解魚肉油脂，提升順滑感，冰鎮後的梅酒，更能化解夏季的燥熱。

    做法：

    一、（首選用冰鮮鯖魚）將鯖魚切成兩半，在魚皮一側切一個十字形，然後放在濾網上，用厚紙巾蓋住並淋上沸水，然後取下紙巾並瀝乾水。這動作既是確保魚皮不會脫落，亦會保護魚的獨特鮮味。

    二、將水、煮酒、味醂及糖放入鍋中，加入撕塊的梅乾肉和梅核，以中火加熱煮好。

    三、當做法二完成，加入做法一後，放入蔥片及蔥段，然後利用中心打了一個洞的烘焙紙當作蓋放在鍋中蓋上，用中火煮五到六分鐘。此動作使用此蓋，可以保持鯖魚濕潤，並防止其失去風味。

    四、取出做法三鍋中的約半杯煮汁，將其加入味噌中，並溶解至稀薄，然後將其倒回鍋中跟煮汁混合。蓋上蓋子，以中小火慢煮七至八分鐘，直到液體變稠。以上這動作是將味噌鬆散地溶解在煮汁中，然後倒回鍋中煮汁中融合，會令煮汁更易入味鯖魚中，煮八分鐘攪拌後關火（味噌不宜久煮，以免流失香氣），靜置五分鐘讓風味融合即可。

    五、將煮好的鯖魚與梅乾的果肉一起放入碗中，然後淋上煮汁，用刨棒刨入檸檬皮碎，在鯖魚上加上紫蘇絲及裝飾，這動作是讓檸檬的清香及紫蘇獨特味道的配合，使煮鯖魚的少許魚腥味都去除。

    這道梅子味噌煮鯖魚，以時令鯖魚為骨幹，以梅乾的酸為魂，在味噌的催化下，將夏季的山海風味濃縮於一鍋。無論是配飯、下酒，還是獨自品味，都能在酸與鮮的交織中，感受到日本料理對時節與食材的敬畏——原來一道家常菜，也能是時光與風土釀造的詩。

    社    長