飲食業交流逆轉

    從北上指導到反向取經

    現代青年成長於物質豐富、科技飛速發展的時代，外賣平台指尖觸及即可滿足味蕾，卻鮮有體會父輩“憑票購糧”的艱辛歲月。在中國尚未改革開放時，居民日常飲食以溫飽爲主，飲食業受物資短缺影響，餐館整體水準停滯，烹飪技術保守。隨着改革開放後，行業逐步突破瓶頸，通過內外交流互訪，經驗分享與對話，學習現代烹飪技術，借鑒先進管理模式，從而提升行業整體的競爭力。

    本澳飲食界始終支持內地同業發展。自八十年代起，積極聯絡資深行內人士，多次組織考察團前往珠三角等地，與當地餐飲業開展交流活動。期間考察團在烹飪廚藝（涵蓋廚房技藝、點心製作、燒味烹飪）以及樓面服務工作等方面，為當地餐飲從業者提供了專業指導，推動同行發展及助力內地餐飲改革。

    由“澳門飲食業聯合商會”於一九八八年先後攜手聯同“澳門中廚協會”、“澳門西廚協進會”，組織交流團分別前往廣州“東方賓館”、佛山“旋宮酒店”、“佛山市烹飪學會”以及順德“仙泉賓館”等地，展開深入的交流與培訓活動。堪稱是本澳飲食史上首次重量級、大規模的互訪交流活動。

    其間交流團員包括“澳門飲食業聯合商會”：章明、陳熾、馮均、盧其、王文、鄧儉常、羅漢、賴新、林根、賴忠、方潤及呂培等，團長章明並邀請資深名廚：周春（老豆春）、林鵬（爛賭二）參與；“澳門中廚協會”：梁奀、林鎮國、葉平、潘毅、周安、潘藝、鄭錦良、李樹根、韋添、梁偉波、梁根華等；“澳門西廚協進會”：鄭北雄、楊才源、葉耀森、李植永、盧汝燊及李順安等。

    交流團中前輩盧其、賴忠及方潤等介紹樓面服務工作；廚、點、味師傅們，包括陳熾、周春及林鵬親身示範烹製技巧，梁奀、林鎮國、葉平及韋添等演示烹調製作技藝；西廚鄭北雄與眾大師指導菜式製作及大型自助餐擺設；調酒師在餐會上展示調酒技藝。並安排與佛山市烹飪學會等，舉辦烹飪技術交流會。

    時移世易，近年中國飲食業在烹調技術、品質服務體系與管理經驗不斷提升，標準化與創新性，中央廚房普及與規模化生產，連鎖經營模式走向國際。本澳同業亦與時俱進，經常組織同業到國內外考察增值，參加地方菜系博覽會等交流活動等。

    “澳門飲食業聯合商會”於二〇〇九年組織同業考察北海道札幌，團長李汝榮組織業界拜訪札幌季節執行委員會；參觀拉麵共和國札幌拉麵烹調處，介紹製造流程；壽司製造過程及手握壽司手法，考察日本海鮮市場各類貝殼海產，日本三大名蟹、鱈場蟹、毛蟹及松葉蟹等，吞拿魚解體表演，及海產保存烹調處理等。

    “澳門飲食業工會”為提升餐飲從業員的技能，團長蘇偉良於年前組織交流團前往“廣州工程技術職業學院”，了解“職業資格證與職業技能等級證書的區別”，參觀學院的烹飪技藝實訓基地，並視察各類技能比賽和專業培訓活動。

    工會亦組織參觀廣東省“粵菜師傅”工程的重要培訓基地、“東莞市稻香中菜廚藝學院”，學院參與職業技能等級認定，助學員獲得國家職業資格證書，並得到行業認可；同時參觀按照烹飪技能競賽標準設計的廚藝競技館，多媒體課室理論與技能考核教學等場地。

    中國飲食傳承千年文化底蘊，從街頭小吃到高端餐廳，部分更躋身世界餐飲前沿。內地飲食業近年在經營策略、烹飪技術、食品安全、引入標準化廚房設備、中央廚房普及、服務工作等，水平都不斷提升。面對疫後經濟不確定性，以及澳門融入大灣區和橫琴發展的勢頭，業界需積極外出考察調研，以掌握市場新動態，適應新環境下生存及發展。

    澳門資深飲食從業員

    飲食業顧問及講者

    羅錦焜