老派生（火＋靠）鴛鴦雞

    衛生局官員出席電台節目時，指有市民覺得衛生中心多安排年輕醫生應診，擔心行醫經驗不足，這心態雖然可理解，但從另一個角度來看，這也顯得他的人生經驗不足之處。人生下來根本沒有任何經驗，只有本能，全靠父母和身邊的人給予協助和引導。醫生考取大學醫科學歷和實習，再要得到地方行醫准照，到衛生中心臨床初期，都會由經驗豐富醫生同場會診，而所有醫生每次續牌都要通過由衛生局安排完成的最新課程，學習最新醫療知識，一本通書讀到老，不等如經驗豐富，醫生與病人之間必須互相信任，才能更快地找出病灶根源，從而對症下藥。

    廚藝也不一定老師傅的出品就是最好，年輕廚師遊歷各地，見好就收為己用，廚藝和見識可以十分廣博，融會貫通，取長補短，成為當今飲食新氣象。今日分享一個“古調雖自愛，今人多不彈”的“生鴛鴦雞”。這道經典舊菜，用上田雞和雞起肉切件，金華火腿片、花菇片，一件雞肉夾一件火腿再夾一件田雞肉，再夾一件花菇片，最考驗功夫之處是把食材反轉砌出來蒸。蒸熟後退到一個大碗中，另外用碟蒸雞骨，把熟雞骨倒到碗中的雞肉內，最後覆轉到大碟中，伴上配菜，再用蒸雞的汁調成稀稠適中的“芡”淋上面，粵菜廚藝中“打芡”功夫一向備受各菜系讚譽，這一道菜工藝實在不少，而且要求也很高，已經很少出現在近廿年菜單中。現今不少客人講求衛生，對田雞敬而遠之，有新派粤廚師用正面鋪砌在碟上來蒸，演繹出異曲同工的“生金華玉樹雞”來。這一來的確可以減省了很多繁複工序，正是“傳統不守舊，創新不忘本”的基礎上，保持了傳統菜式基本用的食材和廚藝，盡量迎合今天客人的口味和要求，再配合新產品蔬菜，名貴菇菌，甚至以竹絲雞來個黑白配，更加可以迎合不接受田雞客人的需要。廚師和客人都要畀個機會自己，去創新一片天，嘗試新食材和新口味。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳