六月茭筍正當造

    茭白筍，珠三角居民稱之為茭筍。依外觀可分為白殼、青殼及赤殼，市面上較常見的是青殼及赤殼，差別在於包裹嫩筍的葉殼（葉鞘） 顏色，青殼為青綠色，赤殼帶有淡紅色斑點；赤殼比青殼稍大稍重。

    茭白筍為水生蔬菜，研究發現其適合生長的水溫為攝氏廿三度左右；青殼正常收穫期為五月下旬至十月上旬，赤殼為晚生種，每年九月至十一月收成。夏天正是茭白筍的生長季節，在南番順的六至八月高溫多濕、颱風豪雨多，正是茭筍當造。台灣的農民很早已嘗試用高壓鈉燈補光，令茭白筍不但在冬季順利成長，栽培時間也減少一半，每造栽培時間從一百二十天縮減至六十天，既延長產季也增加收成。

    水稻、竹筍、茭筍都是禾本科作物，茭筍因為莖部膨大、形狀如筍而被稱為茭白筍。但從植株外形、生長方式及基因來說，茭筍和竹筍勉強可說是遠親，與水稻則可說是近親。茭筍生長過程中像水稻一樣會不斷分蘗，遠看也像植株高大的水稻。但茭白筍也會像竹筍一樣，有“出青”現象——拔出水後的茭筍在被陽光直曬後，潔白的筍肉會轉綠色，口感也會變得粗硬。

    在有關植物的歷史傳統說法中，茭白筍是菰變身而來的——當禾本科植物“菰”的嫩莖受到真菌“菰黑穗菌”寄生後，幼莖會膨大成為白色的茭白筍。但台灣學者楊志維指出兩者其實是不同物種，茭白筍和菰米雖同屬但不同種，菰米的性狀和水稻十分相近，會抽穗、結出種子。茭白筍高約兩米，雖然也會抽穗，但並不會結種子，所以是完全不同的植物。茭白筍的莖部之所以膨大，原因在於感染了茭白黑穗菌，植株在感染後會產生免疫反應、分泌生長素，造成莖部膨大，膨大部位會佈滿黑穗菌的菌絲。一般來說，菌絲是透明、肉眼不可見的，但若外在環境改變，例如溫度升高、植株開始老化，黑穗菌便會生出黑色的孢子。

    黑穗菌成就了茭白筍，但不是每棵茭白筍都會感染黑穗菌。茭白筍不會結種子，只能無性繁殖，農民每次收割茭白筍時，會優選株形整齊、出筍較多、筍形漂亮且成熟一致的，挖出土下的根部用作育苗、種植下一批茭筍。

    茭白筍屬性甘寒，有清熱利濕、利尿的效果，很適合炎炎夏日食用。但茭白含有較多的難溶性草酸鈣，不容易被人體所吸收，不適宜腎虛、脾虛、胃寒、尿道結石及腹瀉等人群食用。

    華  娜