鳳凰香荔卷

    芋頭，又稱為青芋、毛芋等，在粵菜傳統的烹飪原料中俗稱為芋頭。芋頭的種類繁多，而以廣西的“荔浦芋”、福建的“檳榔芋”和廣東韶關樂昌的“張溪香芋”最為著名。

    芋頭的種植已有數千年的歷史，早在歷史名著《史記》中就有對芋頭的記載。古時候芋頭已是人們重要的糧食作物之一，為人們提供了豐富的碳水化合物以及膳食營養。芋頭有着非常豐富的美麗傳說與美好的寓意，主要是因為“芋”與“遇”的諧音相似。故在我國的傳統文化習俗中，芋頭常被視為家庭和睦、子孫多福、美滿平安和為家庭帶來好運與機遇的美好象徵。在現代粵菜烹調中，芋頭則更多地作為一種特色蔬菜或製作餐前美食的主要材料之一。

    現代中醫學認為：芋頭味甘、辛，性平，歸胃經，具有健脾補虛、散結解毒之功效，有助於提高和增強人體免疫功能。芋頭不但營養豐富，含有大量的澱粉以及礦物質和維生素，還內含蛋白質、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、維生素B族以及鈣、磷、鎂、鉀、鐵等多種人體必需的微量元素，有助於增強人體的免疫功能。同時，芋頭作為食品原料，既可作蔬菜，又可作糧食，因而深受民眾的喜愛。

    本文之粵菜傳統菜式鳳凰香荔卷中的“鳳凰”，指的是雞蛋（因粵菜中對雞或雞蛋也有鳳凰之美稱），而“香荔”則是選用廣西的荔浦芋作原料，故有“香荔”之稱謂，這也是粵菜文化中美好寓意和吉祥美稱的體現。在烹製方法上，是將芋頭去皮切片蒸熟後拌成荔茸餡，再把荔茸餡搓成條狀，然後雞蛋去殼後加入適量濕生粉打成蛋液，用慢火煎成蛋皮後捲包荔茸條，再用脆漿炸製而成。

    做法：

    1. 將芋頭去皮洗淨，用刀切成薄片，放入蒸籠蒸熟後取出，放入盆裡，稍晾涼後加入味料搓勻，然後加入蔥白粒、芝麻油、適量乾生粉再搓勻，拌成荔茸餡，然後搓捲成拇指般大的條狀。

    2. 雞蛋去殼，放入盆裡，加入適量濕生粉打勻成蛋液，然後上鑊用慢火煎成淺金黃色的薄蛋皮。

    3. 把蛋皮鋪放在檯面上，然後加入荔茸餡條捲包，用濕漿封口後切成約十公分長的條狀。

    4. 燒鑊下油，待油溫燒至五成熱，用筷子夾着荔茸條再粘勻脆漿放入油鑊中，炸浸至淺金黃色撈起，濾去油分，然後趁熱切成約三公分的件狀鋪放碟上便成。

    特點：色澤金黃，外香脆內軟糯，味鮮香甜。

    首批註冊中國烹飪大師

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    黃熾華