家常滷味離不開好醬油

    今天要帶大家製作的滷味，不得不提在台灣也被稱為“豆油”的醬油。醬油主要材料是大豆，將大豆加入水和醬油麴，經過一段時間，其中的微生物產生的酵素作用便能釋出大豆的香氣，以及與鹽交織的甜味。品質好的醬油吃起來不會死鹹，而是充滿濃郁的豆香以及大豆發酵後的甘醇味，味覺層次相當豐富。

    中國在數千年前就開始釀製醬油，早期以肉類食物醃漬、發酵釀製而成，工序繁複、用料昂貴，不是一般庶民吃得起的調味料，只在皇室裡使用。後來民間發現可以用較便宜的大豆釀製美味的醬油，才使得釀製醬油漸漸普遍，後來流傳到東亞，廣受歡迎。

    由於醬油提供的色、香、味都很濃郁，因此在料理使用上，廣受歡迎。但也因為醬油味道濃郁，如果使用不當，可能會使料理變得過酸、過苦或過鹹等，這些都是在使用醬油調味時，要特別注意的。由於工業化大量生產供應消費鏈，因此市面上有一些醬油並非純釀造。這些醬油的製作成本較低，生產時間較短，通常是直接以化學合成，或是將化學添加物加上部分釀造醬油一起製成，所以，我們家的長輩們沒有甚麼事，基本是不喜歡用醬油的，唯有滷味時，當然還是要他們信得過的醬油才行。

    家常菜必備的滷肉、滷蛋、滷豆腐、滷海帶等滷味，台灣基本上家家戶戶都傳香的必備料理，就是滷味，雖然配方不盡相同，但共通點正是醬油。只要醬油用得好，比例調得好，就可以滷出非常好吃的滷味。

    做法：

    1.將買回來的新鮮豬肉先以沸水汆燙，去除腥味和血水。撈出後，立刻置入冷水中，使得肉質緊實，口感更好。

    2.取一湯鍋，將蛋放入，加一小匙鹽，開火，煮滾後續煮五至十分鐘。沖冷水，剝蛋殼備用。

    3.取出油豆腐，切成適當大小備用。

    4.將所有滷汁調味料放入湯鍋中加熱，需攪拌，使冰糖融化。

    5.取一炒鍋，放入蒜碎之後，以小火炒香，再加入豬肉，炒至出豬油。煮滾後，放入滷包，繼續滷約三十分鐘即可。

    材料：五花肉約五百公克、蛋十個、油豆腐一盒、滷包一包、鹽一小匙、蒜頭兩瓣（切碎）。

    滷汁調味料：醬油一杯、可樂三分之一杯、水三百毫升、冰糖一小匙。

    米    谷