喜憂參半的土生菜

    何謂土生菜？現在似乎三言兩語已無法敘述清楚了。但記得以前的定義相對簡單些，就是葡萄牙人在從非洲到東南亞航海沿線所取得的香料與當地食材結合烹飪出來的菜餚。

    無論是澳門狹小的地域，還是廣闊的整個世界，據實而言，土生菜都屬一種小眾菜系。畢竟，所覆蓋的群體相當有限，尤其是在早期，僅囿於土生家庭。其傳承，最初更是只限家庭內部，或手抄，或口授，雖代代流傳，卻秘而不宣。外界想要輕而易舉地獲取，可能性比較小。故在一定程度上，土生菜也就成為土生的身份標誌之一。

    在居留澳門的四百餘年裡，土生家庭如同許多華人家庭一樣開枝散葉，並且還不斷離散，由彈丸之地的澳門出發，到香港、上海、加拿大、美國、澳大利亞、巴西、英國、葡萄牙等地，尋求發展與更美好生活的契機。他們落地生根，都先後成立類似“澳門之家”的社團組織，以聯繫情感，共敘鄉情，抱團取暖。但他們又都與故土澳門，或者說原鄉澳門，有着千絲萬縷的聯繫。而土生菜餚，也隨着這些家庭播植於世界各地。

    本書是依作者自己的相關研究論文擴展而來，其資訊，有不少是基於大範圍的調查與採訪，有些地方讀起來，似有一種重複之嫌，不過，總體上還是圍繞土生菜而延伸。因為土生菜餚就不可避免地牽扯到土生、土生社群、葡萄牙人，還有相關的地方如印度果阿，相關的菜餚，如印尼娘惹菜等。

    就如作者所直言，隨着土生愈來愈多地將自己定義為一個擁有獨特文化的族群，其菜系也日益被視為族群凝聚力與獨特性的重要標識。在文化的角度或者文化的層面上，土生菜餚，順理成章成為世界首屈一指的融合菜餚。裡面既有土生先輩的習俗、味覺、喜好，也有時代的特色、局限、認知。當然，還少不了實踐、試驗、智慧。

    雖然書裡也有真實具體的菜譜，例如牛油精準到多少克、香葉精確到多少片、蒜頭精確到多少瓣、辣椒精確到多少個，但本書卻絕非菜譜的彙集，而是對土生菜餚文化研究的佐證。土生菜餚的發掘、傳播、流行，也是僅近二三十年之事。這與社會的開放、交通的便捷、文化的交流、飲食的多元、族群的聯繫，都密不可分，息息相關。

    就土生菜的現狀而言，依作者的調研，真正喜憂參半。在澳門這土生菜餚的發源之地，已有完全商業化的餐館，土生族群之外的民眾，隨時可以品嘗，且豐儉由人，算是走向市場，普及大眾。但在傳承、推廣上，卻仍困難不少，創新就更是奢談。總之，後繼乏人是不爭的事實。如果沒有澳門政府的積極介入與支持，更會邊緣化、衰落化。

    在撰寫本書之前，作者曾在一九九四年出版了《餐盤上的澳門》，聚焦澳門飲食中三大菜餚：粵菜、葡萄牙菜、土生菜。二〇〇四年，又出版《品味澳門：葡萄牙菜式在中國》一書，較全面地介紹土生菜食譜。本書是再接再厲之作，其對分享土生菜譜的提議，雖在土生族群有不同看法，但對土生菜餚的傳承與傳播，特別是知名度的提升，可謂善莫大焉。

    一個小地域的小眾菜系，若無有心人士大力推介，甚至賦予其文化的意涵，僅停留在吃喝的流俗層面，較難獲得外界的認同。從這點上來說，澳門應該感謝安娜貝拉 · 傑克遜女士！

    盧山園