澳門兩大蛋撻陣營

    風靡港澳的蛋撻歷來存在兩大陣營：堅持千層酥皮的傳統派，與鍾情曲奇餅底的革新派。

    傳統酥皮工藝個人認為是西學東用，在蛋撻中發揚光大——水油皮層層交疊，經反覆擀壓形成透光薄層，入爐烘烤後層層鬆化入口酥脆。這般工藝雖造就酥脆化渣的極致口感，卻難免帶着令人罪惡的豐腴感。而曲奇皮陣營則以牛油麵團塑造出堅實基底，與曲奇餅同出一轍，香港聖安娜餅屋與泰昌蛋撻便是典範，麥香與蛋香達成微妙平衡。

    漫步澳門街巷，滄洲式蛋撻幾乎成為茶餐廳的標準。美式餅廊、金馬倫咖啡室、新好利餅店皆奉行這派美學，各家調味與油脂比例的微妙差異，構築出獨特的味覺密碼。筆者私心傾向曲奇派的樸實敦厚。若論酥皮門類，金馬倫的層次韻律與新好利的焦香最能觸動味蕾。

    賞味時間是蛋撻的鐵律，離爐超過十分鐘便失了靈魂，唯有葡式蛋撻例外。這朵橫跨歐亞的甜點玫瑰，最宜在溫熱狀態下品鑒——筆者至今記得初次觸碰那層琥珀色焦糖時的鬆懈，看似凝固的糖衣實則鎖着滾燙內芯，猝不及防在唇齒間頓成燙傷。常有遊客詢問澳門葡撻首選，筆者總傾向推薦安德魯餅店。或許它並非血統最純正的傳人，但數十年如一日的專注研磨，將甜度把控與酥皮工藝調校至恰到好處，這份堅守反而成就了經典不衰的奧秘。

    ·四姑姐·