厝角頭的老舖炸雞

    在潮汕普寧梅塘鎮溪南大寨旁，有一間炸雞舖藏在厝角頭。水泥牆邊門面半掩着，褪色紅漆招牌上有“周掌櫃南薑炸雞”幾個字，被歲月磨得發亮。若不是熟客引路，這個小檔口，怕是要被匆匆而過的人錯過了。

    一、瓦罐裡的時光：從

    祠堂到灶台的秘方

    舊時代，周少歡是村裡有名的鄉廚，在祠堂做廚時，見祭祖的三牲總剩些邊角料，便試着用南薑醃製後油炸，酥香的滋味竟讓嚴肅的族老們露出笑意。從老舊的陶甕裡挖出泡了三年的南薑——深褐色的薑片裹着糯米酒與海鹽，在晨光裡泛着琥珀色的光，“現在機器磨的薑泥沒魂，得用石磨慢慢推，薑的辛辣才會藏進纖維裡。”他堅持用菜籽油與豬油按三七比例調和，“老油要養，每天濾三次渣，越炸越香。”當裹着南薑的雞下鍋，“刺啦”聲裡騰起的熱氣中，恍惚能看見老一輩人重疊的身影。

    二、小舖裡的光陰：南

    薑與炸雞的光陰私語

    午後三點，掀開油鍋，金黃的菜籽油咕嘟冒泡。醃製好的整雞裹着南薑末下鍋，陳年舊味的焦香騰起，在騎樓的老舖間流轉，勾住了放學孩童的書包帶，也讓巷尾賣菜老嬸放下了老花鏡，買上一隻南薑雞細細回味。

    南薑在潮州人的廚房裡，向來是帶着莊重感的存在。它“性溫味辛，可辟瘴氣”，舊時潮汕婦人坐月子，必用南薑熬湯；端午時節，家家戶戶門口要掛南薑枝辟邪。這帶着古早味的香料，與炸雞的搭配妙不可言：新鮮南薑刨成細茸，混着魚露、胡椒粉、芫荽根調成醃料，讓三黃雞的鮮嫩裡浸透了薑的辛辣與清香，炸至金黃時，南薑末在高溫下化作一層香脆的“金甲”，咬開時熱氣裹着薑汁在舌尖炸開，是比海風更鮮活的潮味記憶。

    三、炸鍋裡的鄉愁：當

    老手藝成為活的族譜

    周末的巷子成了微型集市，陽光斜斜照進老舖，新一代守藝人周捷勝熟練翻滾着油鍋裡的炸雞。既保留老一輩炸雞精髓，又注入新生代元素。讓老舖南薑雞遠近聞名，飄香海外。

    今年清明，祠堂祭祖，幾百隻南薑雞被一掃而空。當金黃的炸雞端上擺滿粿祭品的八仙桌，顫巍巍夾起一塊：“和兒時還是一個味，這南薑的香辣，是刻在無數潮人骨子裡的記憶。”油鍋裡的氣泡還在“咕嘟咕嘟”響，像時光的年輪，一圈圈碾過數代人的手掌，卻讓那縷南薑香愈發清晰——原來最濃的鄉愁，從來不是遙遠的懷念，而是有人在老地方，把祖輩的味道，炸成了活的族譜。與守藝人周捷勝交流中，他腼腆微微一笑，像足了其父親周少歡的口吻說道：這鍋炸雞還得傳承下去，還得再炸個一百年呢……

    嶺東潮菜文化研究院副院長

    周克勝