豬腳薑驅寒化濕

    春天是生長的季節，在中醫養生食療角度來說，就是進食能補陽氣的食物，以助人體陽氣升發。生薑性溫，對溫中補虛、散寒化濕極有效力，特別是虛寒體質之人，從春天開始就可以食生薑。

    粵菜經常使用新鮮生薑，生薑在不同生長階段會有不同功效和屬性，味道也不一樣。清明時節常見的生薑是子薑，是肉薑的嫩芽。薑皮白滑水嫩，帶紫紅的芽，故而又稱為紫薑；子薑辣味較輕，脆嫩多汁，開胃醒肺，粵菜中有道名菜“紫蘿牛肉”就是用子薑炒牛肉。

    肉薑是粵菜最常用到的薑，比子薑稍老，又稱粉薑。除了日常廚房中作為調味香料，還有暖胃止嘔、發汗散寒的作用。港澳地區流行感冒初起時用薑片煲可樂，可紓緩風寒感冒、脾胃虛寒，薑皮可利水消腫。

    生薑老化後採掘出來就是老薑，薑肉纖維化較多渣，皮呈灰土色。因為薑愈老辣味愈濃，屬性為熱，驅寒的功效特別強，可令身體提升體溫和代謝；中藥材有一味“乾薑”，就是用老薑炮製。若老薑不被挖出繼續生長的話，翌年就會長出子薑，這種薑就是薑母；薑母性溫，對調經止痛及活血化瘀特別有用，所以台灣人傾向以薑母入饌，有道名菜“薑母鴨”，冬天裡熱辣辣來一碗，對驅風散寒很有效。

    對於陽氣不足、有點氣血虧虛，需要補一補氣血的人，當歸生薑羊肉湯是不二之選，這個食味俱佳的藥膳方出自漢代張仲景的《金匱要略》，參考用量為當歸九克、生薑十五克、羊肉五百克，只要是沒有明顯熱證都可以飲這個湯。

    還有一道以薑為主食材、人見人愛、更適合在這個春天作為驅寒補血的粵式美食，就是豬腳薑——材料以豬手或豬腳和肉薑為主，亦可加上雞蛋，用黑醋煲至食物熟腍即可享用。昔日普遍生活困難，豬腳薑只作為添丁薑醋，但現在澳門已成為一道家常菜和街頭美食。

    做法：

    1.豬腳刮淨、斬件、汆水；肉薑洗淨外皮，用大刀刀背拍裂。

    2.燒熱砂鍋後轉中火，把生薑塊烘至微乾身，放入清水至浸過薑塊，大火煮滾後轉小火煮廿分鐘。

    3.放入豬腳件、黑醋（可以分兩、三次放）及冰糖，大火煮滾後轉小火煲兩小時，直至豬手及薑塊腍熟，放少許鹽調味即可食用。

    4.一次未食完可室溫原鍋存放，每隔兩天煮十分鐘左右，薑塊更好味。

    穎  兒