川味獅頭魚球蒸豆腐

    獅頭魚又稱黃皮，是石首魚科的一種魚類，分佈於西太平洋區，包括中國、朝鮮、日本、菲律賓沿海等，屬於暖溫性魚類，魚體延長、側扁，背部淺弧形，腹部平圓，頭鈍圓，額部隆起，高低不平，體長可達二十公分。多棲息於沙泥底質中下層水域，肉食性魚類，以小型甲殼類動物為食，是一種小型食用魚，四季皆有。

    獅頭魚以肉質鮮嫩著稱，記得在小時候獅頭魚只售幾毫子一斤。當時細條獅頭魚多作貓餸用途，是低價魚類其中之一，到目前還沒有養殖的技術。在魚獲逐年減少及休漁期長之下，物以罕為貴，在這十幾年間獅頭魚身價不斷飆升，體型越大越貴，長過手掌最高也曾售過廿幾元一両。近年經濟不景氣下，不是每個普通家庭願意買大條的獅頭魚食用，細條獅頭魚仍有一定市場，大條獅頭魚也是可遇不可求，唯在高級酒家及私房菜館搶購多，貴有貴賣，一樣很受食客歡迎。皆因獅頭魚含有豐富蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱的孩子和中老年人來說，常吃會有很好的食療效果。

    獅頭魚食法有很多種：清蒸、椒鹽、炒球、香炸、煎焗等等，今期筆者將大條獅頭魚起球蒸，主要是可去除中間魚骨刺，食用時更可放心，不怕哽細小骨刺。將川椒醬與魚球撈勻放上滑豆腐同蒸，刺激一下味蕾之餘，又可以享受到營養豐富的滑豆腐，大家不妨一試！

    做法：

    一、先將獅頭魚去鱗洗淨，用小刀起魚肉，吸乾水分，加入少許鹽、胡椒粉、生粉撈勻，用少許花生油封好備用。

    二、將盒裝豆腐在半腰先一開二後再排好切成八件，放少許鹽，豆腐面同魚頭先蒸三分鐘，取出隔去水分。

    三、將川辣椒醬加入少許砂糖，雞粉及花椒油撈勻淋上已排好豆腐面的魚球再蒸三分鐘。

    四、燒熱花生油將蔥絲及鮮花椒輕炸放上魚球面再灒上花生油，豆腐底注入蒸魚豉油便可。

    貼士：

    一、如不喜歡食辣的，也可改用豉汁蒸或頭菜薑蔥蒸。

    二、盒裝豆腐保質期比較長，常備存放也很方便。豆腐必須先用少許鹽灑上五分鐘左右，除令豆腐入味外，更令豆腐排出多餘水分。

    澳門烹飪協會副理事長

    世界中餐名廚聯合會

    專家委員會副主席

    呂兆祺