羅定豆豉蒸九肚魚

    九肚魚，又稱為龍頭魚、豆腐魚、水龍魚、狗吐魚、狗母魚，更有社會人士美稱為龍母魚等，屬狗母魚科。而九肚魚還有一個別稱為“見光死”，意思即為九肚魚被捕撈離開海水之後便死亡，所以在市場上我們所見的九肚魚，都為冰鮮魚類。九肚魚產量在廣東及福建沿海地區較豐富，以每年春季捕撈產量為多。九肚魚富含蛋白質、礦物質、維生素和人體必需氨基酸以及不飽和脂肪酸等營養成分，能夠補充人體所需要的各種營養素，成為人體健康美食的食品原料之一。同時，因九肚魚肉質嫩滑，味道鮮美，且骨刺也較為鬆軟，在粵菜烹飪中多以湯、蒸、炸等的菜式為主。

    本文菜式使用的羅定豆豉已有近百多年的製作歷史。羅定豆豉以本地黑豆作為製作原料，先後歷經蒸、煮、發酵、沖洗以及晾曬和調味而成，以其質地鬆軟、芳香濃郁、味鮮醒胃和營養豐富而聞名於世。羅定豆豉作為優質的食品原料，在廣東、廣西等多地的酒樓賓館以及眾多食肆的菜式烹製上使用，如羅定豆豉雞、豉汁鴨、豉汁蒸魚、蒸排骨等。一些食品行家認為，羅定豆豉質優味美的秘訣來源於羅定的水質資源好，而且在豆豉加工製作中的發酵、沖洗、拌料等過程中都有一套獨特的製作工藝和技術。因而，用羅定豆豉製作的各類菜式能深受顧客的歡迎和喜愛。

    本文“羅定豆豉蒸九肚魚”這款菜式，使用優質味鮮、豆香味濃郁的羅定豆豉配搭九肚魚，並以蒸的方法烹製，使九肚魚的魚鮮味與豆豉的香鮮濃郁味相互融合而產生一種特殊的香鮮美味。而這款菜式用蒸的方法烹製，是更加簡單、更加原汁原味，更加深受人們喜歡的一款健康美食！

    做法：

    一、先將九肚魚去頭，去掉背、肚及尾翅，然後開肚去掉內臟，用清水清洗乾淨，撈起，濾去水分，再用刀斬成段狀，放入盆裡。

    二、燒熱鑊，下羅定豆豉炒過後取起，用刀剁成豆豉蓉，放入碗裡，加入蒜蓉、濕陳皮蓉一起搗成豆豉蓉，然後放入盆裡與九肚魚段拌勻後下薑汁拌勻，再加入乾生粉拌勻，最後加入胡椒粉、花生油、芝麻油、雞飯老抽拌勻後放入碟上，然後迅速放入蒸籠猛火蒸五分鐘取出，撒上芫荽段在魚面上便完成。

    貼士：

    一、原粒豆豉要用熱鑊炒過，否則欠缺香味。

    二、此菜式因九肚魚含水分較重，故需即撈起上碟，然後即上蒸籠猛火蒸熟。

    調料：

    精鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、雞飯老抽、生粉、芝麻油、花生油各適量。

    特點：

    色澤鮮亮，味鮮嫩滑，豉味濃郁，營養豐富。

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    黃熾華