親生仔不如好鐵鑊

    許多人說鐵器像小祖宗，得小心翼翼侍奉，要認真開鍋，每次用完要徹底烘乾、仔細抹油，平日要置於陰涼乾燥通風處，長久不用須以報紙包裹防潮。

    連《艾蜜莉在巴黎》這種不堪細品情節的爽劇，也知道鐵鍋的好。當美國女子艾蜜莉吃完法國型男大廚加百列做的法式奄列，有責任心地想用洗潔精把平底鐵鍋洗乾淨，被他緊張地制止了：“這樣鍋子會弄壞的。我們從不洗，我們讓東西……熟成。”這個他養了多年、如珠如寶的鐵鍋，平日都不讓任何人碰，最後卻送給快要回國的艾蜜莉當臨別禮物。

    艾蜜莉這種低級錯誤，我也犯過，自以為乖巧，吃完荷包蛋順手幫男友的外婆洗淨了鐵鑊，害得阿嬤差點兒把男友的名字剔出遺囑。父親對生鐵鑊也是情有獨鍾，耐用、保溫性佳、導熱快速、受熱均勻、可釋放鐵質，煮出來的餸菜有鑊氣。一隻鐵鑊起碼用上十年八載，若把手壞了，就千方百計找專人修修補補。

    “親生仔不如好鐵鑊。好好待它，它不負我。”一向正能量的老爸偶爾會借力打力，說點負氣話。

    剛入廚時我常貪圖方便，用塗層易潔鑊。但琺瑯鑄鐵鍋容易儲味、滲色，用來煮咖喱、紅菜頭湯，正常清洗完還得燒一鍋熱水，把雜質迫出來，下次烹調才不竄味。Le Creuset 、Staub在港台颳起法式琺瑯鑄鐵鍋風潮之際，我反而投進純鑄鐵的懷抱，尤其是日本南部鐵器。

    柳宗理的南部鐵器雙耳淺鍋、岩紋單身平底鐵鍋，是我天天寵幸的至寶。和把紫砂壺養得玉潤包漿才高級同一個道理，透過每次使用後保養所產生的油膜，使用越久越不沾，且不易生鏽，烹調時間能縮短一半，鎖水力強，菜品色澤更佳。通常我都直接把雙耳淺鍋端上飯桌（譬如蘋果烤伊比利亞豬肋骨），保溫、美觀，還少洗一個碟子，豈不快哉？

    卡    比