一代粵菜宗師

    上文提到周恩來總理定為京城四大名廚的陳勝，廣東新會人，被譽為粵菜宗師，從點心加工、肉菜切割到掌勺烹調，樣樣精通，擅長用蛇、魚、鴨等原料烹製菜餚，單鴨類菜譜就逾二百種，曾多次出任大型國宴主廚。一九五七年，印尼蘇加諾總統訪華，宋慶齡在家宴請蘇加諾，就是陳勝任主廚。

    “我印象深的是他講‘麒麟魚’，把桂魚打花刀，過油炸，使其成站立的麒麟形狀，兩隻魚眼挖去放上兩個小燈泡，盤下結電池，上菜時點上小燈泡，上桌非常漂亮；‘百鳥歸巢’是盤中先放油炸津絲，上面擺十個燉好的燕窩，周圍擺上十隻油炸禾花雀，稱為‘百鳥歸巢’；還有‘荷花蘋果雞’，把雞擺成一個蘋果荷花樣上桌……陳師傅還講鑊氣很重要，同樣的配料，做出的味道全看廚師對鑊氣的掌握，欠火、過火都影響菜品質量。我親眼見陳師傅用三分鐘的時間，把一隻活雞斬了，退淨毛，把骨肉分離清楚。有時他也下廚做白斬雞、炸乳鴿等給我們吃。”

    舅公這段回憶，把“為食鬼”的饞蟲都勾出來。

    據說禾花雀供應不上時，陳勝的“百鳥歸巢”以蝦膠製成雀形代替，栩栩如生。

    陳勝編制在和平賓館，也會去北京飯店和中南海上班，下班沒事，就到大紗帽胡找舅太祖父，卓家後搬去北帥府胡同，陳勝還是卓家常客，因為陳勝，卓家院子成了京城粵廚們的聚會地。

    “凡來京任職的粵菜廚師都向他求教，如北京新僑飯店的粵菜主廚陳樹勲師傅，他曾是我國駐民主德國（前東德）大使館的廚師；華僑招待所的粵菜廚師袁志來；由廣州遷京的大同酒家陳經理和廚師……經常來我家找陳勝師傅探討廚藝。夏天晚上，他們坐在院子，泡好紅茶，嘆茶、交流、乖涼，多數由陳勝師傅主講。”

    那時的卓家院子，簡直就是粵廚“武林大會”，高手切磋，可惜生得晚，沒趕上這等盛會。

    （聽舅公講故事 · 七）

    程   文