潮式焗花甲王

    潮汕人自古就有食用海鮮和醃製鹹菜的傳統。在長期的飲食實踐中，發現鹹菜的鹹香可以豐富海鮮的味道。隨着時間推移，人們嘗試將常見的花甲與鹹菜一同烹製，後來又加入當地常用的香料金不換。經過不斷改良和完善，形成了金不換鹹菜焗花甲王這道具有潮州特色的菜品。它既體現了潮汕人對本土食材的熟悉與巧用，也是潮州飲食文化在不斷發展中，將家常食材精心組合，創造出獨特美味的生動例證。

    食材融合：潮州靠海，海鮮資源豐富，花甲王肉質肥厚鮮美，是當地常見海產。鹹菜是潮州人餐桌上的傳統醃製品，鹹香濃郁、爽脆開胃。而金不換（羅勒）作為潮州菜常用香料，有獨特的辛香氣息。將花甲王與鹹菜、金不換搭配，是把海鮮的鮮、鹹菜的鹹和香料的香進行大膽融合，創造出層次豐富的味覺體驗。

    口味創新：打破花甲常規的清蒸、辣炒做法，利用鹹菜的鹹鮮和發酵風味，賦予花甲別樣的醇厚口感。金不換又帶來清新草本香，中和海鮮和鹹菜的濃重，形成鹹、鮮、香、辛的獨特複合口味，滿足食客對新奇美味的追求。

    焗製鎖鮮：焗這種烹飪方式通過高溫讓花甲王迅速受熱，花甲王在焗的過程中緊閉貝殼，能將自身鮮汁以及鹹菜和金不換釋放的香味牢牢鎖在殼內，使花甲肉鮮嫩多汁，同時保留食材原汁原味。

    食材互補：鹹菜的鹹能提鮮，讓花甲的鮮味更突出；金不換的香味在高溫焗製中融入花甲肉和湯汁，不僅去除花甲的腥味，還為菜品增添清新氣息，使整個菜品口感不油膩、不單調，各種食材的特性相互補充、昇華。

    做法：

    1. 先是將花甲用生粉反覆多次洗淨表面粘液，瀝乾水分備用。

    2. 燒熱砂鍋爆香薑絲，隨後放入花甲王及調製好的鹹菜汁焗兩分鐘。

    3. 最後將金不換、芹菜段和紅椒絲放入，淋上雞油焗半分鐘即可。

    材料：

    花甲王一千克、潮州鹹菜四十克、金不換十克、薑絲十克、芹菜段十克、紅椒絲五克、魚露少許。

    嶺東潮菜文化研究院

    副院長

    周克勝