頭    腦

    “頭腦”⁈對的，你沒聽錯，請先別忙頭思腦想。今天所侃的“頭腦”是山西特有的傳統食物，已有數百年歷史。

    傅山，字青主，生於今太原北郊西村，人稱“仙醫”，也是明末清初著名文人。當年他隱居故里，侍養病母，為母早日康復，精心配製由黃芪、良薑、煨麵、藕根、羊肉、山藥、黃酒／酒糟而成的“八珍湯”，外加醃韭菜做引子，當中黃芪和良薑，令食療效果彰顯。黃芪味甘、性溫，補脾胃、三焦而健肺，體弱氣虛者用之最有效；良薑味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用，故醫家療胃病用良薑治外寒、乾薑治內寒，而產於廣東高州的良薑品質佳，叫高良薑。這兩味草藥可預防和治療脾虛胃寒；羊肉味甘、性熱，有補虛、開胃作用；再配以清熱化痰的藕根和補脾除濕的山藥，成就了一服益氣調元、滋補虛損、活血健胃、溫補不膩、清醇可口的滋補藥膳。後來仙醫將良方傳授給一家飯館，以“清和元”掛牌，“八珍湯”易名“頭腦”。傅山是一位具有強烈愛國思想的愛國主義者，不僅精於醫道，且擅長書法，他特地給這家飯館題寫店名“清和元”，還在上邊寫了一行小字“頭腦雜割”，合起來唸“頭腦雜割清和元”，時刻提醒人們堅守民族氣節。

    其實，把“頭腦”作食品之名，大約始於十四世紀末，元末明初，其遠祖是一種用肉和雜味配製的滋補酒。請見《水滸》第五十一回：“那李小二人叢裡撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了。”第七十一回：“西門慶住在何千戶家，晨起吃罷薑茶、粥，又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯。”

    清和元在百餘年前，由陽曲回族朵家經營，地處太原南城南倉街。新中國成立後擴大營業，移至橋頭街。每當入秋，許多人便衝“頭腦”而來，店面生意極火。“頭腦”屬溫補，晨服更有效，早年民眾天不亮就起來吃頭腦，也叫“趕頭腦”，於是經營“頭腦”的店門前都掛一盞紙燈籠作標誌。對食客而言，等同先晨運再品美食，既強身又滋補，一舉兩得。喝頭腦有講究，自白露到翌年立春，正是吃“頭腦”佳期，太原各大飯店、傳統早點店均有供應，不妨進“認一力”、入“清和元”嘗嘗。喝“頭腦”不可着急，一來因燙嘴，二來它的味道對初嘗者或許難以接受。此外“頭腦”中含有黃酒和酒糟，特別提醒朋友們喝完“頭腦”，切勿立即駕車。

    一碗頭腦、二兩燒麥、三盅黃酒，配上一小碟醃韭菜，“頭腦”入口，混香充斥鼻腔，留甘迴蕩唇齒，四方食味，聚於一碗。如此一頓早餐，吃出滿滿儀式感，品出純純幸福觀。

    這份自一六三二年延續至今近四百年的味道，化身山西非物質文化遺產、民間“孝母湯”。“頭腦”不僅蘊含三晉人士傳統美德，更藏着老醯兒質樸情懷。

    龍城“頭腦”，大道至簡，回味無限。

    脫凡塵