緬華老店興衰有時——

    牛牛小食澳門縮影？

    文、圖：麥  兒

    上世紀六十年代起，有不少緬甸華僑移居澳門，並帶來了緬甸美食：魚湯粉、椰汁雞麵、炸豆餅……。而由九十年代一直陪伴澳門人的“牛牛小食”，為澳門人帶來獨特的馬拉盞、經歷七小時烹煮的秘製豬軟骨、首創黑糯米糖水、金瓜糖水等等。但勤力、上進的“牛牛”，當下決定劃上休止符。

    創始於一九八九年

    在店中貼上結業通知，是“牛牛小食”負責人李耀華（華哥）思考良久下的決定。相比其他人，“牛牛”見證了他事業拼搏的黃金十數載，也記錄了他與母親共同經營奮鬥和生活的每一個點滴與回憶。他們與澳門的緣份始於一九七一年，華哥的父母因緬甸排華移居澳門，兩人在澳門的學校任職校工，期間喜愛花藝的黃佩蘭經常為學校聖堂佈置插花，夫妻倆原本承諾退休後一起開設一間小小的花店，但就在退休後不久，丈夫因病離世，未能成事。

    華哥憶述，上世紀九十年代，當時的“牛牛”原由妹妹創辦，“牛牛”的名字是母親所改，即“像牛耕田刻苦耐勞”的意思，但飲食業工作繁重，妹妹曾萌生結業念頭。當時母親的花店夢落空，便萌生接手“牛牛”的想法。“當時我在娛樂場工作，有自己的事業。妹妹很反對，因為自己也從事飲食業，知道那並不是一件簡單的事，她想母親可以退休後生活過得舒服一點，我支持母親的決定，因為我知道她或許想自己忙一些，如果真的辛苦，她會有自己的決定。”華哥說。

    為母親辭賭場工作

    身為緬甸華僑，從小喜歡烹飪的黃佩蘭決定把對緬甸美食的心得與手藝，投放在“牛牛”之中。那些年，是沒有網購的世代，華哥與母親一起到拱北的街市，買來兩個大飯鍋，色香味俱全的魚湯粉、椰汁雞麵由此誕生。二○○六年，澳門賭權開放後三年，經濟起飛，“牛牛”在此時已為人所熟悉，黃佩蘭想兒子一同經營，華哥遂辭去穩定工作，與母親一起守住“牛牛”。

    華哥回憶：“那時賭權開放後，不少同事都到新的娛樂場工作，工資因而水漲船高，那時我辭職的決定，很多同事都覺得不智，為甚麼要在此時離開一個工作了十七年，既穩定又有經驗的工作呢，但我看到母親一直以來投放的心血，一個老人家，從兩個大飯鍋，到自己去請人，到打理生意，出品得到街坊的認可，牛牛馬拉盞成為能代表澳門的手信。那時我仍在娛樂場工作，有時凌晨下班回到家，我都會等到清晨五點前，載她回‘牛牛’，幫她一會兒，才回家睡覺，那是我支持她的一個方法。所以當她需要我，身為兒子就一定要回去。”

    招牌豬軟骨的誕生

    隨着經濟發展，也迎來了“捨得用錢”的時代，娛樂場的輪班工作形態漸漸普及，“牛牛”也迎來了其黃金時代。“牛牛”一如她的名字，為品牌命名時，黃佩蘭認為“牛”象徵勤勞，也是“牛牛”對自己的要求。兩母子聯手打理的，對食物的堅持與執着，招牌魚湯粉、牛牛馬拉盞為人所熟悉，亦陸續開設分店。然而兩人並未止步，除了堅守食物的品質，也因為一段三代人的“愛”，為小城帶來自創的秘製豬軟骨，成為一代人的回憶。

    “女兒小時候，我放假時經常帶她到珠海遊玩，那時珠海一家有名的連鎖日式拉麵店，女兒品嘗過便經常提議去吃豚肉拉麵，原來她喜歡的是那個軟骨與湯底。見女兒對拉麵讚口不絕，我的母親也決定去品嘗一下，並且回來後開始研發，她知道那必須是用豬前胸的軟骨部分熬製而成。那時我們還沒有把那個部分叫作豬軟骨。”經歷多次試驗，經歷七小時才能完成製作的咖喱豬軟骨面世。原是為了在孫女面前“威返次”，卻造就了家傳戶曉的地道美食。

    為母親堅持到今天

    疫情後打亂了澳門人的節奏，也令老店無所適從的問題漸漸明顯。面對租金壓力，為了節省開支，“牛牛”疫情期間轉型為外賣店，其他的分店相繼結業。疫情期間，外賣配送平台得以發展，但對於老店來說，相應的成本壓力亦大增，為人所熟悉的原店址搬遷後，華哥有感漸漸被街坊遺忘：“我不知道怎樣去經營新媒體網絡，讓食客再來‘牛牛’，就好像掉進一個向下的漩渦一樣，一籌莫展。外賣形式會影響食物的口感，但也只能如此。外賣店很依賴配送平台，但高昂的平台費用也大大加重成本。當食材加價，商戶的確可以選擇購買價錢更低廉的食材；又或者將成本轉嫁街坊身上，但我做不到。食物很直觀，最好的食材才能做出最好吃的美食，這是我與母親都一直在堅持的。所以有些事，都是需要堅守的。”

    “佢都做過生意，佢都識計數嘛。”疫情結束前一段時間，黃佩蘭見證着生意轉差，假若母親仍在，華哥並不希望“牛牛”完結，即使“開一日蝕一日，都照做”。二○二三年末，黃佩蘭的離去，陪伴母親經營十數載的華哥孤身作戰，原本期待疫情後經濟好轉，但願望落空，經長時間的考慮後，帶着萬般的不捨，他作出結業的決定。不捨“牛牛”，因為那是他與母親數十年一起奮鬥、留下了很多回憶的地方。

    歇息暫別山水相逢

    即使至今，華哥口中從不說出一句“執笠”，看着不斷往下掉的自己，華哥與“牛牛”一樣，需要休息一下。“很多人說我像我媽媽，她一直在我的心中，她教會我對食物的堅持，也教會我做人的態度。或許暫停一下，我會更知道日後怎樣才能帶着‘牛牛’走得更遠。她五十多歲才開始創業，而我都五十幾歲，但我相信，不會遲。”

    “牛牛小食”不僅是數代人的回憶，也紀錄着一段重要的緬僑移民歷史，以美食連結、共融不同的文化。這家老店的興衰，彷彿與澳門的榮枯休戚與共，如果可以，筆者與很多食客一樣，希望可以再次堂食“牛牛”。