菠菜斷想

    朋友日前速遞我蘇北的菠菜，稱樣子醜味道讚。一嘗，其然。

    遂想閑扯一番菠菜，卻欲言又止，怕被譏嘲有捲之嫌。捲得好，當探竿影草；捲得不妥，謬種流傳，甚至還會懷疑自己的飲食商數。

    菠菜原產自伊朗，俗稱波斯草，十一世紀後傳遍藍星。唐代時，菠菜籽由尼泊爾貢奉龍國的。

    菠菜大致分尖葉和圓葉兩種，是市場從不斷檔的普通綠蔬，它由春夏菠菜、秋冬菠菜以及越冬菠菜輪番面市，故沒人它當為時稼。

    我很喜歡吃菠菜，但又忌畏草酸飆頂。研究發現，在尖葉菠菜中，每百克草酸含量高達一千三百三十三毫克，獨霸所有蔬菜之冠，即使另一種圓葉菠菜也含六百○六毫克，位列草酸榜第四位。在已知的十大高草酸蔬菜中，菠菜昆仲竟摘得兩席，令人駭懼。

    草酸有害，衆目昭彰。倘如人體過多攝入，那麼消化、泌尿、心血管等系統的健康，勢必違和。

    菠菜的雙重特質瑕瑜互見。它攜帶高草酸，也富含營養，尤其緋紅的根部聚有抗菌的活性。美國《時代》雜誌曾將菠菜評為對人體有益的世界十大食物之一。面對功過，不能聞噎廢食，而拒吃菠菜；也不可掩瑕藏疾，而漠視其副作用。既要又要，還是有法克減。如用沸水汆，也叫焯，好比對症發藥，能夠拔去其大部分草酸。

    洋人以攝食生鮮蔬菜為主，沙律中從不用生菠菜摻合，原因為烹法單一。而中國人習慣波菜熟吃，且變着法兒用“煸炒溜爆”、“汆泹蒸煮”、“灼熗焯煨”等手法，烹製出波菜之百味。

    天下最易煮熟的蔬茹，惟有菠菜。那麼，菠菜汆後，成為二次入鍋，口感未知善否？

    以趴地矮腳小菠菜為例，它屬於尖葉類，深綠色，口感微脆，非常適合炒着吃。先過沸水斷生，既脫去了草酸，又促莖葉軟化；再取菜油和豬油各半，旺火爆炒，讓菠菜極速接納鍋氣催生的焦化反應，是為好吃的靈魂之妙。

    通常酣飲過半已有飽意，一見還有清炒菠菜，衆客無不眼亮；使得本已間歇的筷子，霎又激活，將菜盤子一掃而光。

    夏季葉菜會出現疰夏，致菜味變差，圓葉菠菜莫不如此，且略感澀舌，炒着吃，吾所不取。不過它水分多，棵兒大，色淡綠，葉柔軟，倒是涼拌菜、菠菜泥及各類湯菜的好食材。

    圓葉菠菜汆後潷乾水，稍改細，再淋上少許醋、生抽、藤椒油，這道爽味的涼拌美味，五分鐘就能搞定。

    此外，在吃火鍋時，紅肉吃撑後，渴望用綠葉來煞膩，是生理機能對膳食比發出的平衡訴求，從而起到抑葷扶素的克食作用。

    還有，菠菜離開田間，常伴有幾瓣枯爛的奶葉，它在趴地矮腳菠菜中留存尤多。自家吃，可一一篩剔，泥而不滓。如果指望飯館子，總有杞天之慮，除非眼不見為淨。

    以上斷想，是爨房心得與科學觀點的交互，並非虛構。姑妄言之，掛漏必多，食友垂意，酌從。

    謝震霖