嚤囉雞飯引熱潮

    澳門民生潮流興啲乜，廿年前有博企自助餐，金巴往港，澳車澳腳北上。除了北上飲食消費、購物、按摩、小朋友遊樂場、夾公仔，現在更發展到北上補習，可以預見七月開始發放現金分享，澳門人馬上又是一波外遊狂潮。

    特首立法會呼籲澳門人：“留返一餐喺澳門食！”果然立竿見影，大家可有發覺，最近澳門竟然興起了一波“嚤囉雞飯”熱潮。話說嚤囉雞飯正是一個不折不扣的澳門本土特色民生碟頭飯，澳門民生餐還有沙丹豬扒飯、焗骨飯、孖奴牛扒、澳門炒米粉、豬扒包，都是澳門街頭巷尾隨處可見，炙手可熱的地道美食。至於雞蛋仔和牛雜這兩個名牌，雖然算不上是澳門專美，卻早已風靡一時，國內外馳名。

    嚤囉雞飯其實在上世紀六十年代早已有之，不過當時叫做“印度雞飯”，戰後澳門有印巴人聚居，大三巴側大炮台山坡可見有印巴人放羊，他們都是包裹着頭巾，當時澳門華人大都叫他們做“嚤囉差”。這一詞或許多少有點貶義，久而久之就叫做“嚤囉雞飯”。五十年代澳門仍未有急凍肉類，是以咖喱鮮雞髀製作，咖喱炒飯底、椰汁、咖喱、鮮忌廉烹調出嚤囉汁，再以提子乾、炸麵包丁、蛋絲、火腿絲、炸乾蔥圈、椰絲、果仁、乾果子、紅辣椒作配襯。經過一個甲子多的承傳，今天澳門嚤囉雞飯真正是百花齊放，各家各法，根本就沒法說哪個才是正宗，與其有人說“有傳統  沒正宗”，或者可以看成廚師的思維，是菜式風格，風格成就創新。不過廚藝有一句：“傳承不守舊    創新不忘本”亦只有恪守這一點，傳統菜式才得以保存自身精髓和韻味，不至於離經叛道的四不像。

    近年網上更有“嚤囉雞飯關注組”，一群熱愛嚤囉雞飯的網友，每日都在討論着這個澳門名飯，更各自介紹各家食肆不同風格和口味的嚤囉雞飯，各抒己見，今次嚤囉雞飯熱潮，其實亦拜這群組推波助瀾所致。

    (澳門民生餐飮 · 一）

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳