柚子醋漬涼拌鱧魚

    說起京都夏天的風景，真的是目不暇給，但講到食材，當地的日本料理店及居酒屋的菜單中，會出現這海產的身影——海鰻（

    鱧魚，はも，Hamo）。

    這種魚跟鰻魚及星鰻很相似，是一個遠親家族，鱧魚的產地以瀨戶內海等為主， 因為特徵是小骨多，是去除骨頭很費事的魚，所以師傅的刀工十分重要。而使用的刀亦十分重要，用一款右單峰的切骨刀，重量頗有手感，師傅用刀時斜刀切入魚肉，把入肉的丫形幼骨切斷，並且切得薄，只是切斷骨，大約切八行骨便要把刀切至皮下脂肪位，變角度拉直骨刀把皮連肉切斷。因為牠肉質稍硬，細刺骨較多，因此日本刺身料理中最常見的做法是在肉上切細細的刀花，讓骨頭切細到可以吃落肚。切刀花後略用熱水輕焯一下，再放入冰水速冷，這會讓魚肉收縮，令肉質變爽口，這樣料理做法叫湯引き(Yubiki)。

    鱧魚主要可做刺身或天婦羅，而刺身生魚片，通常是以赤梅肉或酸味噌醬為調料，而不是使用山葵芥末醬油。另外，為了配合夏天悶熱的天氣，我提議把鱧魚做一道爽快可口的涼拌菜式，菜名就叫做柚子醋漬涼拌鱧魚吧！

    介紹一下材料，主角當然是鱧魚。買回來的其實已經是冰鮮貨色，這個不是大問題，首先把鱧魚切好成為魚件，方法是先用鹽把鱧魚皮的滑潺潺分泌物洗掉，有技巧地把魚中骨去掉，然後準備八十五度熱水燙五秒，再放入冰水速凍。用刀背輕輕在魚皮上小心刮一片，刮走多餘殘留污物，之後便要有技巧地，用以上提及的方法，利用切骨刀在肉上連幼骨切八刀成為一件魚肉。然後準備九十五度熱水燙十秒，放入冰水速凍，此時因為經冷熱水的處理效應，魚肉收縮成球狀，並放入冷藏櫃備用。這時便要準備配料，爽口冰菜、香料口味的茗荷絲、青瓜片、枝豆、粟米粒、食用菊花、魚籽醬等全部適量。調校好柚子和風醋，方法不難，用新鮮柚子汁加日式和風油醋，加少許黑椒碎便完成。準備好以上材料，便把半熟鱧魚拿出，在魚面上撒少許岩鹽，用火槍輕輕火炙，此時鱧魚香漂出。加入拌了柚子和風醋的所有配菜，拌勻上碟，再在碟上加幾滴欖油便完成。這是夏天最好吃的日式涼拌菜，希望大家喜歡！

    社  長