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(殷言快語)咖喱美食

2017-6-19 04:04| 發佈者: MacauBBS| 查看: 512| 評論: 0|來自: 澳門日報電子版

摘要: 【澳門日報消息】咖喱美食 上海老家在北京西路,解放前弄堂口斜對面有一家印度咖喱店,店老闆是印度人。只記得有咖喱醬和咖喱粉出售,不記得還有些什麼其他商品。咖喱是上海人的常用調味品,我家常做咖喱雞、咖喱薯仔、咖喱素

咖喱美食



    上海老家在北京西路,解放前弄堂口斜對面有一家印度咖喱店,店老闆是印度人。只記得有咖喱醬和咖喱粉出售,不記得還有些什麼其他商品。咖喱是上海人的常用調味品,我家常做咖喱雞、咖喱薯仔、咖喱素雞等。小學離家遠,假如中午家裡不送飯,就到附近的無錫麵店吃一碗豬扒麵或四喜大肉麵,有時候在路口的牛肉麵攤檔吃一碗牛肉湯麵。口袋裡有錢,就另加一小碟咖喱味的亁切牛肉。攤檔一切製作過程都在眼前,一口很大很深的鋁鍋,鍋裡是大塊大塊的牛肉,最大塊的估計超過五斤重,在咖喱湯裡煮着,香氣四溢。

    上班工作了,早餐或午餐經常吃生煎包,再要一碗咖喱牛肉湯。碗很小,大約不到二百毫升的湯,有幾片薄薄的乾切牛肉,咖喱味很濃。

    咖喱似乎與牛肉的關係密切,到澳門後我比較喜歡咖喱牛腩撈粗麵,早午餐都吃。任職澳門電視台導演時,拍攝了很多集紀錄電視片,其中有一集就是說新馬路某街巷口的牛肉麵攤檔。紀錄片敘說了檔主的工作生活,也說到了咖喱牛腩的製作。

    從前我對咖喱的理解是一種調料,後來聽到有人說:“食咖喱”,才明白其意思是吃用咖喱烹調的食品,對咖喱兩字多了一種了解。

    據說中國北方地區吃咖喱少,南方比較流行,上海因為曾經有英租界,而且英國人帶來了不少印度人,租界巡捕房有很多印度警察,我們習慣稱他們為紅頭阿三。這或許就是上海流行咖喱的歷史原因之一吧。

    我在網頁上查閱咖喱的來龍去脈,覺得很混亂,各說各的。還是說說我以前讀書看報得到的一點有關知識:烹調不精明的英國人入侵印度,嘗到了異香撲鼻的印度菜餚,讚不絕口。印度廚師烹調時,往往在灶台上擺開各種各樣的香料罐,每種抓一點扔到鍋裡。英國人回家後思念這些香噴噴的印度菜,但是各種香料很複雜,總是搞得不像樣。於是就有人把黃薑、紅辣椒、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、孜然、芫荽子、芥末、黑胡椒等多種香料的粉末混合起來,起了個印度名稱“咖喱粉”,用來模仿製作印度菜。由於使用方便,這種咖喱香料粉也漸漸在印度普及起來。據說傳統的印度家庭,以及較注重品味的印度美食家,至今還是喜歡在灶台上一字排開各種香料,不同的家庭或不同廚師都有各自投放香料的不同習慣,不用這種咖喱粉。

    有人說咖喱是十九世紀英國入侵中國後帶來的,但是澳門也許更早。葡萄牙人四百多年前到達澳門,在此之前他們已經到過印度果阿,比英國人早了幾百年。多年前我聽馬若龍太太介紹土生菜的來歷:四百年前葡國到澳門路程時間很長,不可能吃到葡國家鄉的食品,所以用澳門的材料,以葡國的方法加工食品,其中還用上了從非洲、印度和東南亞各地帶來的香料,典型名菜葡國雞就用上了咖喱香料。

    我喜歡吃葡國雞,有時候自己動手做略有不同的咖喱雞。馬鈴薯切小塊炸到焦黃備用,油炸雞塊加小量水,投入咖喱和其他調料煮透,然後將馬鈴薯塊和入拌均,馬鈴薯成塊不成泥,塊狀的馬鈴薯有咬嚼,比較香。

    現今傳媒上有多種報道,咖喱中的薑黃素可防止腦神經細胞損傷,提高記憶力,預防癡呆症;降低有害膽固醇,保護心臟;更了不起的是防癌抗癌,抑制癌細胞增生。中國人講究藥食同源,咖喱稱得上是仙丹型的健康調料。但是咖喱刺激性強,胃腸不適者不宜多食。



    殷立民



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